Los restaurantes de Jose Manuel Miguel en Calpe reabren sus puertas

La Costa Blanca empieza a recuperar su poderío gastronómico con la reapertura paulatina de sus grandes restaurantes. Entre ellos se encuentran los dos restaurantes que alberga del hotel boutique The Cookbook, de la cadena hotelera líder en Calpe AR Hotels & Resorts: Beat, premiado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol y situado en el quinto puesto del ranking de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana, y Komfort, reconocido con el sello Bib Gourmand. Ambos cuentan con terraza de verano y están dirigidos por el chef Jose Manuel Miguel, es el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha conseguido una estrella Michelin tanto en Francia como en España.

Sensibilidad Franco-Mediterránea

Jose Manuel Miguel se formó con Martin Berasategui y Juan Mari Arzak y durante los primeros años de su carrera trabajó en establecimientos como el hotel Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol de París. En la capital francesa, donde vivió siete años, despuntó como chef ejecutivo de los restaurantes Il Vino y Goust: en el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro. Desde 2016, dirige los fogones del restaurante gastronómico Beat, donde esta temporada ha querido volcar todo el conocimiento adquirido en los últimos años, así como su amor dividido entre el refinamiento de la cocina francesa y la frescura del Mediterráneo, en los nuevos menús degustación, cuyos nombres son toda una declaración de intenciones: Aller Retour, simboliza el viaje sensorial de ida y vuelta entre Calpe y París que ofrece el chef; Savoir Faire, pone énfasis en su saber hacer adquirido a lo largo de su trayectoria que vuelca ahora en su propuesta y Grand Maison, es su particular homenaje a los grandes restaurantes franceses.

Este último, el más largo, comienza con una secuencia de canapés, compuesta por una primera de Agua de tomate y fondillón, Macarrón de coliflor y caviar, Presa ibérica con anchoa y Bombón de caballa; una segunda de Ostra y pasión, Erizo y foie gras y Navaja y una tercera titulada Declinación del pato. Continúa con un aperitivo (Perlas de Japón con anguila y su caldito) que da entrada al resto de pases: Ventresca de atún rojo del Mediterráneo con agua de melón cantaloup, encurtidos y salsa bourride; Gamba blanca de Cullera con cremoso de coco, albahaca, hinojo, limón en salmuera, beurre blanc de piñones y enokis; Yema de huevo de corral con sopa de queso Comté 24 meses y trufa de verano; Cigala tronco con holandesa de algas, tendones de ternera, aguacates y berros; Salmonetes de roca (uno de los ingredientes fetiche del chef) con caviar de berenjena, pil pil de calabacines, salmorreta alicantina y salsa de matelote y Pichón de Bresse (su otro producto predilecto) a las especias con su croqueta, tatin de apio bola y nori. Para finalizar, el menú Grand Maison incluye Melocotón con lavanda y cítricos, Chocolate negro con Gorgonzola, maíz y kumkuat y petits fours. Y todo ello irá acompañado de los panes artesanales de Beat, elaborados en horno de leña, con AOVE del entorno y mantequilla de Normandía.

Comfort Food también a domicilio

Si en Beat Jose Manuel Miguel muestra todo su ingenio y su personalidad culinaria, en Komfort reivindica la tendencia comfort food en cuanto a estética, servicio, cocina y relación calidad-precio. Una filosofía que le ha valido la distinción Bib Gourmand, otorgada por la Guía Michelin para destacar la honestidad de propuestas de corte tradicional, respetuosas con el producto autóctono y de precio medio no superior a los 35 €. Los fuertes de su carta son la parrilla, por donde pasan el chuletón, el solomillo y el entrecot de vaca vieja del País Vasco, las chuletitas de cordero, el picantón, el rodaballo o el calamar, y el horno de leña, de donde salen una gran variedad de pizzas caseras (de chorizo picante con tomate seco, de jamón Ibérico con queso manchego, vegetal, etc.) y originales cocas de autor (de embutidos, de bacalao con alioli y pimiento rojo, de sardina con concasse de tomate, de panceta y anguila ahumada con manzana caramelizada, y de espinacas con queso de cabra piñones. También hay propuestas para compartir, entre las que se encuentran los salazones con tomate de la huerta de Benissa, los entrantes crudos (tartar de vaca vieja, ceviche de lubina, tartar de atún rojo y agua chile de salmón), platos vegetarianos como la ensalada griega o el falafel y los calderos, de arroz meloso de lonja o el suquet de pescado.

Algunas de estas propuestas, como las cocas, las pizzas y aquellos platos fáciles de trasportar (como el pollo picantón a la brasa), pueden disfrutarse desde casa gracias a un nuevo servicio de delivery que opera en toda la localidad de Calpe.