Si después de probar mil recetas y de hornear la masa a todas las temperaturas imaginables no consigues un pan casero tan ideal como el que vemos en las fotos de Instagram, a lo mejor es hora de que pruebes a cambiar de harina. Moncho López, de Levaduramadre Natural Bakery, nos explica qué tipo de harina debemos utilizar para hacer el mejor pan en casa.
Durante estos meses de confinamiento, muchos somos los que hemos intentado hacer pan en casa y aunque para algunos el resultado ya desde el primer intento ha sido bueno, para otra gran parte el esfuerzo ha resultado verdaderamente frustrante. El pan no sube, se cae, sabe raro, está duro, gomoso… y al intentar buscar la solución miramos la manera de mezclar los ingredientes, el tipo de levadura, el amasado, el tiempo de fermentación o la temperatura del horno cuando, a lo mejor, el problema es tan simple como que no hemos elegido la harina adecuada. Para arrojar un poco de luz sobre este asunto, el panadero artesano Moncho López de los establecimientos Levaduramadre Natural Bakery, nos ayuda a comprender en qué hay que fijarse para escoger la mejor harina a la hora de ponernos a hacer pan en casa.
Harinas buenas, harinas malas
“La mejor harina es la que más nos gusta o la que mejor nos funciona para cada producto. Para explicar a qué me refiero podemos fijarnos en el tipo de molienda y así por ejemplo las harinas morturadas en cilindro de metal desarrollan masas más altas y hacen panes más vistosos pero con peor sabor, mientras que con las morturadas a la piedra se obtienen panes más bajitos y compactos pero con sabores más auténticos” asegura Moncho: “Ahora bien, si lo que buscamos es la mejor harina para hacer pan en casa, la cosa cambia un poco ya que creo que ahí sí que hay un tipo de harina mejor que otro y esta es la harina de fuerza”.
La harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y por tanto de gluten con los que se consiguen masas con una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar aunque los panes suelen ser un poco más gomosos en boca. Por el contrario, cuando usamos harinas con poca proteína logramos panes más bajitos, y que tienden a deshacerse y que son mucho más complicados de trabajar. Por tanto… “si lo que buscamos es una buena harina para hacer pan en casa, lo que necesitamos es una harina con grandes cantidades de proteína, es decir entre 11 gr y 14 gr por cada 100 gr” - recomienda Moncho.
“La gran ventaja es que con un amasado, digamos malo, que es el que hacemos todos en casa, incluido yo mismo, podremos conseguir esponjosidad y por otra parte como el proceso de fermentación será bueno ya que respetaremos los tiempos y además no añadiremos pesticidas, ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno”. Moncho señala: “Cuidado con dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de mi abuela para hacer pan al estilo tradicional’, y cuando le damos la vuelta al paquete vemos que solo contiene 6 gr de proteína. Con eso no hacía pan ni tu abuela ni la mía y por ende ni tú ni yo seremos capaces de hacer un buen pan en casa”.