Un poco de historia… En 1959, la NASA creó un sistema que garantizara que los alimentos que se consumían durante sus viajes espaciales tripulados fueran nutritivos y seguros, a pesar de mantenerse durante meses en unas condiciones ambientales adversas. El modelo pronto saltó al sector industrial primario, revolucionando los modos de producción en las fábricas en cuanto a protocolos de seguridad alimentaria, pero su aplicación a la hostelería y la restauración fue mucho más lenta y difícil.
Actualmente, en la Comunidad Europea estos mecanismos están regulados por sendos reglamentos (852/2004 y 853/2004) que definen el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de seguridad alimentaria, cuyo objetivo es identificar y controlar los peligros de contaminación relevantes en la industria. Por ello, todas las empresas alimentarias deben seguir una serie de prácticas higiénicas y mantener unas condiciones ambientales adecuadas; además, es imprescindible que la implantación de esos planes esté documentada y registrada, porque «lo que no está escrito no existe».
La ley obliga a prevenir riesgos…
Hay entidades certificadoras que se ofrecen a los establecimientos de hostelería para ayudarlos a validar ese plan (que se subdivide en planes de formación, limpieza y desinfección, correcta manipulación, control de plagas, control de agua, de residuos, etc.), pero quien dictamina si el establecimiento es apto es el Servicio Oficial de Inspección (dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo con competencia en cada comunidad autónoma).
En la Comunidad de Madrid se aplica, desde 2011, la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (APPCC) presentada por la asociación Hostelería Madrid, pionera en adaptar el sistema de autocontrol adecuándolo al sector de la restauración y, más concretamente, a las características particulares de cada negocio. Los técnicos de calidad de Hostelería Madrid asesoran a sus asociados y los ayudan, mediante visitas periódicas, a ajustar el plan a su establecimiento, a implantarlo paso a paso, a cumplir todas sus condiciones (infraestructura, buenas prácticas, limpieza, procesos, formación de personal, control de proveedores y toma de muestras, entre otros aspectos) y a cumplimentar la documentación obligatoria. La legislación es cambiante, por lo que se trata de un documento abierto, y los técnicos ofrecen un servicio de consultoría constante que resuelve cualquier incidencia o duda que se presente: ¿qué producto de limpieza es mejor para la cocina? ¿Cómo funciona esta máquina de envasado al vacío? ¿Con qué material sustituyo la encimera vieja? Gracias a las directrices del departamento de calidad de Hostelería Madrid, se asegura una mejoría en los procesos (tiempos de producción menores, ahorro de energía, aprovechamiento del género, etc.) que se traduce directamente en una reducción de costes.
… pero Cenit permite ir más allá
Ahora, Hostelería Madrid ha decidido dar un paso más con la creación de Cénit, el primer distintivo de calidad y seguridad alimentaria específico para restauración, desarrollado mano a mano con AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), prestigiosa entidad dedicada al desarrollo de la normalización y la certificación en todos los sectores industriales y de servicios. La base de Cénit es la implantación del sistema APPCC (con tres inspecciones como mínimo por parte de los técnicos de calidad de Hostelería Madrid) sobre la que, después, se suman las actuaciones de AENOR, que lleva a cabo tomas de muestras y análisis microbiológicos periódicos y, finalizado el proceso, realiza una auditoría final para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere Cénit.
Cénit llega en un momento en el que, por un lado, el sector demanda un mayor control para prevenir riesgos evitables mediante la implantación de medidas de higiene y, en paralelo, el propio consumidor, cada vez más consciente e informado, tiene un interés creciente en la calidad y la seguridad de los establecimientos que visita (y así lo plasma mediante sus comentarios en redes sociales, por ejemplo). Los objetivos de Cénit son dar respuesta a esas necesidades de control y, además, funcionar como un reconocimiento a todos esos negocios de restauración que alcanzan la excelencia en materia de seguridad alimentaria, de forma que ostentar el distintivo sea un símbolo de prestigio por sí mismo y una garantía de confianza para el cliente final.
Medems Catering el valor de la autoexigencia
El primer negocio en alcanzar el distintivo Cénit es Medems Catering, empresa de referencia del catering de lujo en nuestro país. Tras un año de implantación de este estándar en sus procesos de trabajo, la empresa propiedad de Michel de Fuentes y Luis González-Mesones –cuya historia se remonta a los años 80– se ha convertido así en pionera en cuanto al cumplimiento de protocolos de calidad y seguridad alimentaria, gracias a la filosofía perfeccionista con la que se identifican, con la que van más allá de lo que la normativa vigente exige. En palabras de Michel de Fuentes, «en un negocio como el nuestro, cuando damos servicio a centenares de personas, es muy importante estar concienciados con la importancia de minimizar los riesgos. Con este distintivo, conseguimos una tranquilidad total en un aspecto que, además, revierte directamente en el bienestar de nuestros clientes y en nuestra propia reputación».
La excelencia en Seguridad alimentaria es el presente, no el futuro
Los requisitos en materia de seguridad alimentaria que garantiza Cénit están en línea con los que ya se exigen en otros países de Europa –donde operan unos métodos de trabajo más sistematizados y unos protocolos más rigurosos, en general– y hacia los que, más antes que después, el sector de la restauración en España debe tender.
Uno de los hechos que, recientemente, ha reactivado el interés de los hosteleros por optimizar sus sistemas de autocontrol es que, desde el pasado año, se hacen públicos (bajo solicitud) de los datos relativos a las inspecciones sanitarias realizadas por la autoridad sanitaria a establecimientos destinados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas, clasificando los mismos según el riesgo, resultado de la aplicación de la ley de Transparencia, acceso a la información pública y buen gobierno. Uno de cada cuatro establecimientos madrileños recibió una calificación desfavorable de su estado higiénico-sanitario, cifra que ascendía a seis de cada diez en el distrito de Arganzuela.