Una año más llegan los Reyes Magos y con ellos el dulce que pone la guinda a los atracones de Navidad. Cada vez más en estas fechas proliferan los roscones industriales preparados hace meses y descongelados hace unas horas. Tienen un aspecto tan estupendo y son tan altos, bonitos y uniformemente horneados, que nos pueden llevar a engaño. Sin embargo, aprender a diferenciar un buen roscón artesano de otro industrial es sencillo siguiendo los consejos que nos ofrece el panadero artesano Moncho López, quien lleva años preparando uno de los roscones más ricos y afamados de Madrid para Levadura Madre Organic Bakery.
Todos alguna vez hemos comido un roscón que más que a un bollo esponjoso y sutilmente aromatizado sabe a pan de molde malo, a masa reseca y poco apetecible. Incluso hemos pagado por él como si fuera un producto de lujo, cuando lo cierto es que no es más que un producto industrial, fabricado en masa. Para no volver a caer en los mismos errores, el artesano Moncho López de los coffee bakery y panaderías Levadura Madre, nos descubre en qué debemos fijarnos para encontrar un roscón tan rico que nos tendrá soñando todo el año con el próximo Día de Reyes:
Peso: “Todos los roscones industriales están muy cargados de levadura, de gasificantes y están muy hinchados. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen” - asegura Moncho. Si el cliente no se fija, a simple vista y a igualdad de volumen, podrían parecer iguales a los artesanos, sin embargo estos últimos pesan aproximadamente el doble que los industriales.
Durabilidad: Un roscón artesano tiene una duración corta, un día o dos aproximadamente, en cambio el industrial que está lleno de conservantes, colorantes y estabilizantes aguanta mucho más. “Para que nos hagamos una idea de lo que digo, basta con saber que hay grandes proveedores de roscón industrial que fabrican las piezas durante el mes de agosto”.
Bolsa de plástico: Para conservar el roscón desde agosto hasta Navidad lo meten dentro de una bolsa de plástico. “Los roscones que van en bolsa de plástico muy posiblemente no han sido elaborados esa noche, sino que han sido congelados casi con toda seguridad, durante meses” - nos explica Moncho.
Uniformidad: Como en casi todos los productos “cuando ves una partida de roscones y observas que son todos perfectamente iguales, simétricos diría, es un síntoma claro de que la elaboración está mecanizada. Mientras que las formas diferentes: uno más alargado, otro más redondo o más gordito en el extremo… son indicios de que han sido formados y boleados a mano.”
Natas: Este es un mundo aparte. “Nosotros lo hacemos con una nata del 38% de materia grasa montada con 150 gr de azúcar glass por kilo, luego lo colocamos en el roscón frío para que no se baje la nata y punto, no le añadimos nada más. Y eso deberían ser todas las natas del mundo”. Lo que ocurre con el industrial es que no usan nata, ya que la nata del 38% es cara, y por eso se sustituye por chantilly (que es un producto de baja calidad) o bien por un preparado que se llama ‘mix vegetal’ que es más o menos lo mismo que una margarina “pero que una vez montado forma una pasta blanquecina, que trabajado con azúcar da una textura parecida a la de la nata que sin embargo deja en la boca una película aceitosa, como de petróleo, que empapa el paladar y no permite saborear nada” - añade Moncho.
Pobres en frutas: Lo más caro del roscón industrial son los ingredientes, mientras lo que encarece el producto artesano es la mano de obra: “por ello los artesanos no escatimamos en producto y por eso son piezas que suelen tener más fruta, más azúcar, más almendra… porque lo que realmente cuesta son las 10/12 horas de la persona que se está trabajando el roscón”.
Conservantes: Si el roscón viene en una bolsa de plástico y en una caja preciosa pero cuando miramos los ingredientes vemos que hay conservantes, estabilizantes y que tiene una duración larga, desconfiemos, seguro que es un producto industrial.