Los polvorones son un ejemplo magnífico de cómo con sólo cuatro humildes ingredientes es posible conseguir un producto prácticamente perfecto. Tanto es así que los consumimos sin apenas variaciones desde hace cerca de quinientos años. Para saber más sobre este dulce símbolo de la Navidad en nuestro país, Moncho López, de Levadura Madre Natural Bakery, nos da algunas claves de por qué triunfan y están tan ricos a pesar de su sencillez... o quizás por eso.
“Son sencillísimos de hacer, sólo cuatro ingredientes: azúcar, manteca de cerdo, harina y almendras. Se amasa todo junto, un toque de horno y listo” - comienza diciendo Moncho López, propietario de Levadura Madre Natural Bakery, sobre los clásicos polvorones que como cada año por estas fechas, arrasan en todas las tiendas y panaderías.
Pero… ¿cómo es posible que sólo con estos cuatro ingredientes tan sencillos se pueda crear el dulce más representativo de la Navidad en España?: “La clave está en las proporciones, la calidad de la materia prima y la mano del artesano. El secreto está en que no hay secreto”.
La diferencia con los mantecados
La receta de los polvorones está ya documentada en el siglo XVI, concretamente en el convento de Santa Clara, pero no sería hasta el siglo XIX cuando su consumo se extendiera más allá de Sevilla y su provincia gracias a la mujer de un transportista que decidió venderlos junto a los mantecados que preparaba en casa. Para hacer los dulces menos frágiles y delicados, añadió unos minutos de horno al proceso creando una ligera corteza seca en el exterior, de modo que aguantaran los viajes.
La diferencia entre los polvorones y los mantecados ya en aquel momento no estaba sólo en la forma exterior (unos ovalados y otros redondos), sino en la composición de los mismos: “Lo primero que los distingue está en la almendra. El polvorón siempre se hace con ella, mientras que el mantecado puede llevarla o no. La segunda diferencia está en que el polvorón se hace con azúcar glass y harina tostada, mientras que el mantecado se elabora con azúcar blanquilla, harina cruda y muy frecuentemente se utiliza clara de huevo para amalgamar los ingredientes” – explica Moncho, que continúa: “Distinguir un buen polvorón es fácil porque tiene un inequívoco olor a almendra y canela, y si lo coges entre los dedos se desmenuza fácilmente. Esto se debe a que sus ingredientes están muy, muy molidos hechos polvo, de ahí el nombre, y eso hace que no aguanten la simple presión de los dedos, pero si los juntas rápidamente se vuelven a unir. Esta fragilidad es la que hace que desde siempre, los polvorones se comercialicen envueltos en papel de seda”.