Repostería con manzanas: más allá de la tarta

Hoy se celebra el Día Internacional de la Manzana, una fruta modesta pero muy versátil que puede formar parte de recetas tanto dulces como saladas. Es junto con las fresas, la fruta estrella de la repostería, ya que combina a las mil maravillas con crema pastelera, canela, masa quebrada u hojaldre.

Jugosa, dulce, sabrosa, crujiente… y a veces ligeramente picante u otras suavemente ácida. La manzana es uno de los ingredientes más utilizados de todos cuantos podemos encontrar en repostería, tanto en tartas como en bizcochos, acompañados de crema, nata o helado, esta fruta intemporal con decenas de variedades es el comodín perfecto en innumerables preparaciones: “Yo diría que es la fruta por excelencia, en primer lugar porque aguanta muy bien el calor, pero también porque su sabor combina con muchos ingredientes y al mismo tiempo tiene el equilibrio perfecto entre humedad y textura”, dice Moncho López, de Levadura Madre. Además, hay tantas variedades que siempre podemos encontrar en alguna el matiz necesario para cada plato. Se calcula que actualmente hay unos 7.500 tipos de manzana y se cultiva prácticamente en todo el planeta: “Algunas variedades funcionan mejor en crudo, por ejemplo la Fuji, que es jugosa y crujiente, mientras que otras son perfectas para hacer asadas por su punto de acidez, como es el caso de la manzana Reineta”, cuenta David Monzón, del gastrobar Bendita Locura Coffee & Dreams.

Apple Pie, una tarta viajera

Aunque no se sabe con exactitud dónde ni cuándo nació la tarta de manzana, la mayoría de los expertos coinciden en que ya en el siglo XVI era un plato relativamente popular en Centroeuropa y las Islas Británicas. Desde allí viajó al resto de Europa y a sus colonias. La facilidad del cultivo de esta fruta, la sencillez de su preparación y la gran actividad comercial de la época propició que en relativamente pocos años, la apple pie fuera conocida en todo el globo. Como nos dice Moncho: “Se trata de una receta muy sencilla que consiste básicamente en una masa quebrada a la que se le colocan las manzanas troceadas y que se puede tapar o no con la misma masa, luego se hornea y listo. A veces se le añade una compota o bien una crema pastelera que marida muy bien con el dulzor un punto ácido de esta fruta, y con eso ya tendríamos una tarta extraordinaria. La Apple pie americana suele servirse caliente acompañada de una bola de helado de vainilla o nata. Además, las diferencias entre los distintos tipos de manzana no afectan tanto como pudiera parecer al resultado final. Lo normal es que en cada sitio se utilice la manzana de cada zona. Actualmente las más usadas son la Reineta, la Golden o la Granny Smith, pero cualquier tipo se puede emplear. Nosotros en Levadura Madre ofrecemos tanto el apple pie tradicional como unas tartaletas de manzana con crema pastelera y un crumble de manzana con frutos rojos con una textura muy crujiente”.

En Bendita Locura Coffee & Dreams se decantan por la tarta tatin acompañada de chantilly: “La tatin, como se le llama popularmente, consiste en una capa de manzanas caramelizadas cubierta con masa quebrada u hojaldre, que una vez horneada se sirve al revés, con la fruta hacia arriba. Nosotros la servimos caliente y en estos meses tan fríos, entra de maravilla”, comenta David Monzón.