Creada en 2008 por el grupo editorial británico William Reed Business Media, The World’s 50 Best Bars –la versión ‘coctelera’ del ranking de los mejores restaurantes y considerada como ‘la Biblia del bartending’–, se ha convertido en la mayor referencia a nivel internacional en la materia y en un claro medidor de la importancia que ha adquirido en los últimos años la mixología. Una disciplina reconocida ya como un pilar fundamental de la cultura gastronómica de cualquier país o ciudad, así como un atractivo para el turismo internacional y un importante motor de la industria de servicios y la economía locales. Como ha ocurrido en la cocina, la coctelería ha evolucionado hasta dar a luz conceptos inéditos, rompedores, únicos y capaces de crear tendencia y escuela. Y es eso, la calidad, pero también la creatividad, lo que premia esta clasificación, elaborada por cerca de 500 expertos de todo el mundo.
En la última edición de The World’s 50 Best Bars un local madrileño se posicionó entre las 19 mejores barras del del mundo: Salmon Guru, la gastrococtelería ideada por el bartender argentino Diego Cabrera, que escalaba nada más y nada menos que 28 posiciones respecto a la lista de 2018. El año pasado, el establecimiento sumaba un renglón en la historia de Madrid al convertirse en el primer negocio de la capital en entrar en este top mundial, en el que hasta entonces solo habían figurado Dry Martini (de Javier de las Muelas) y Mutis (cerrada en 2017), ambas en Barcelona. En The World’s 50 Best Bars 2019 España tiene un total de tres establecimientos, ya no entre los 50, si no entre los 25 mejores del mundo: los barceloneses Dr. Stravinsky (nueva incorporación, en el puesto 25) y Paradiso (que entró en la lista el año pasado y ha pasado del puesto 37 al 20) y Salmon Guru, el único madrileño y la mayor subida en el escalafón (del 47 al 19).
Argentino de nacimiento y madrileño, como él dice, «por decisión», Diego Cabrera compaginó su formación en Comercio Exterior con distintos trabajos en bares y coctelerías de su Buenos Aires natal, donde aprendió el oficio y sintió la pasión por la profesión de bartender. Ya en España, en 2004 entró a formar parte del equipo del restaurante-bar Arola, donde inauguró una barra que pronto se convirtió en referente. En 2008 se puso al frente del bar del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, en Madrid, y, ante el éxito de este espacio, en 2010 inauguró su propio proyecto: la gastro-coctelería Le Cabrera, donde despuntó definitivamente con reconocimientos como el premio a Mejor Barman del Año otorgado por Lo Mejor de la Gastronomía en 2011.
Ese mismo año logró la licitación de los espacios gastronómicos de la Casa de América y en 2012 abrió Back, un espacio privado y exclusivo. En 2013, ya desvinculado de Le Cabrera, fundó Twist de Naranja, empresa desde la que actualmente asesora la coctelería de la cadena NH Collection y gestiona Taüer by Diego Cabrera, Viva Madrid y Salmon Guru, cuyo éxito se basa en una propuesta absolutamente única y diferencial.
Salmon Guru
Salmon Guru abrió sus puertas en 2016 en el madrileño barrio de Las Letras con el objetivo de «dejar su huella en el mundo a través del conocimiento exhaustivo de la mezcla y siguiendo un camino propio alejado de modas y corrientes» –de ahí su nombre, que no lleva tildes– y desde entonces se ha consolidado como la coctelería de referencia en la capital y como una de las mejores dentro y fuera de nuestras fronteras. Entre sus últimas distinciones se encuentran el premio a la Mejor Coctelería de España en la prestigiosa feria especializada Fibar Valladolid (2018) o al Mejor Menú de Coctelería de España en los Coaster Awards 2018 (organizados por Diageo). Además, fue considerada como una de las mejores aperturas del año a nivel mundial según Tales of the Cocktails, congreso anual celebrado en Nueva Orleans, Florida (EEUU).
La receta del éxito de Salmon Guru se basa en una propuesta de coctelería absolutamente única y diferencial, apoyada por un exquisito servicio orquestado por Adrián Sehob, director de Salmon Guru), un ambiente de lo más animado y una sólida oferta gastronómica para la que se ha contado con la asesoría de Estanislao Carenzo, integrante de Bestiario Group. El grueso de su carta líquida lo conforman creaciones de autor surgidas de la experiencia de su equipo de bartenders, así como de la aplicación de las técnicas más novedosas y del uso de ingredientes poco frecuentes en el ámbito de la mixología.