Galleguismo sin tópicos: es el pilar fundamental de Arallo Taberna, un concepto nacido en A Coruña en 2016 y que llegó a Madrid en mayo de 2017. El local madrileño, ubicado en pleno centro –en la calle Reina, paralela a la Gran Vía– se ha consolidado en estos dos años como con espíritu viajero enclave en el que disfrutar de una oferta con ADN atlántico, siempre fusionado con ingredientes y preparaciones internacionales. Arallo comparte con el resto de locales pertenecientes al grupo coruñés Amicalia la raíz y la despensa gallegas, si bien desde un estilo más creativo, independiente e informal; podría decirse que Arallo practica el fun dining frente al fine dining de Alabaster. El propio espacio, moderno y con aire industrial –ambientado con tuberías vistas, revestimientos de cemento y paredes que recuerdan a los grandes contendedores de los puertos–, transmite juventud e informalidad. Una gran barra con taburetes separa la cocina vista del comedor, que se complementa con un anexo presidido por una gran mesa comunal –que puede funcionar como reservado-.
De Galicia a Asia y América en platos para compartir
La carta, sencilla y bien estructurada, está diseñada para que el cliente pueda compartir y probar varios platos. Todos ellos presentan un toque de fusión con gastronomías como la mexicana, la japonesa, la peruana o la india, entre otras. Son ya emblemáticas las navajas a la brasa con wasabi y las volandeiras agridulces –un molusco bivalvo pariente de la zamburiña–, con el potente sabor del sweet chili. En carta se mantiene también, desde el primer día, uno de los grandes éxitos de Arallo: el tuétano con steak tartar de vaca rubia gallega, que se cocina a la brasa en horno Josper y se termina en mesa con un toque de soplete.
El jefe de cocina de Arallo en Madrid es Daniel Cardaba (con experiencia previa en Alabaster, La Terraza del Casino y el Celler de Can Roca), responsable de la perfección técnica y la regularidad de recetas como las croquetas-nigiri de merluza –se ha sustituido el arroz por una croqueta de salsa verde, coronada por un delicado sashimi de merluza– o los dumplings (empanadillas chinas al vapor), que se elaboran con reconocibles (pero sorprendentes) rellenos, que van cambiando: entre ellos, de pollo en pepitoria o de suquet de mariscos, este último con un sabroso recuerdo a fondo de paella.
Nueva carta cambiante cada semana
A estos grandes hits de Arallo, fijos en la carta por «aclamación popular», se les unen en función del calendario platos con productos de temporada. Ahora mismo, salmón curado en remolacha con rábano picante, un tartar de jurel y sandía-sangría, unos mejillones-chili, unas alcachofas a la brasa con nueces fritas y un bocata chino de pollo frito. Con el mismo espíritu viajero, destacan los nuevos tacos de aguacate y cochinita pibil y el aguachile de corvina con emulsión de piparras. Para acompañar los platos, nada como las rebanadas de pan de harinas del país elaborado por la firma Miguiña. Y, como broche dulce, torrija con tiramisú o las cañitas de Carballiño.
… y nueva carta de vinos
Desde su apertura, la bodega de Arallo ha prestado especial atención a los vinos gallegos, pero aun así ha querido reforzarse con el objetivo de hacer mayor hincapié en los vinos atlánticos que mejor armonizan con su oferta gastronómica. Así, se ofrecen D.O. como Rías Baixas, Ribeiro, Monterrei, Valdeorras o Ribeira Sacra, muchas de ellas disponibles tanto por botellas como por copas.