Con matices gastronómicos en cada punto del país, pensar en el ‘sabor de Perú’ es hablar de una cocina mestiza, con sabores que nutren y homenajean a la madre tierra (la ´Pachamama´, como se dice en lengua quechua). Perú es una tierra pródiga en materias primas que, para el viajero que recorre el destino a través de la gastronomía, lo llevará al encuentro de un país donde cada una de sus regiones ofrece propuestas culinarias únicas.
Estas particularidades culinarias hablan de identidades gastronómicas singulares, en un país que tiene en el buen comer una de sus grandes riquezas; lo cual lo ha convertido en el Mejor Destino Culinario del Mundo durante siete años consecutivos, según los World Travel Awards.
Arequipa, el sabor de las picanterías
En la zona sur del Perú se encuentra Arequipa, ciudad donde la tradición de las picanterías vive en el día a día de las manos de la ´picanteras´, mujeres que han heredado los saberes de sus madres y abuelas y llevan una cocina llena de humildad y sabor a partes iguales. Antiguamente se acudía a estos lugares para beber ´chicha´, bebida hecha con maíz fermentado, que se acompañaba de comida picante para avivar la sed. De ahí nace el nombre de ‘picanterías’.
En las picanterías ni el tiempo ni la vanguardia son ingredientes imprescindibles. Visitar una picantería supone adentrarse en Arequipa, en los albores de la gastronomía de Perú, donde la cocina más mestiza tiene un punto adicional de picante. En ellas se ofrece una carta de continuas odas al ayer y al producto originario, donde el ´chupe´ sopa de camarones con leche y queso y la ´sopa blanca´ con lomo de cordero, maíz, garbanzos, patatas se toma cada día de la semana.
El rocoto relleno es uno de sus imprescindibles. Muy parecido al pimiento, este super alimento es algo más redondeado y mucho más picante. Su relleno está hecho de carne, queso, huevos y aceitunas, todo recubierto con una segunda capa de queso fundido que lo corona al ingresar al horno.
Con todo este patrimonio culinario, Arequipa aspira a ser Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO este 2019, decisión que se conocerá a finales de este mismo año.
¿Pescado peruano? Rumbo a la Costa Norte
Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad son las regiones que conforman lo que se conoce como la costa del norte, zonas donde predomina el clima cálido. La cercanía de estas zonas al mar hace que el pescado y los mariscos sean los protagonistas de su oferta gastronómica.
El viaje a la cocina norteña invita a saborear un ceviche de pescado y mariscos donde, a diferencia de otros lugares, se sirve con zarandaja -frijol cremoso– y yucas. Una variante del tradicional ceviche es el ´chinguirito´, elaborado con carne seca de pez guitarra el cual acentúa el sabor marino. El majarisco es otras de las expresiones del norte, elaborado con el plátano verde majado y variedad de mariscos: conchas negras, langostinos, cangrejo y calamar y un toque de chicha de jora: cerveza de maíz de origen inca que también se usa para aliñar el arroz con pato y la mayoría de guisos norteños.
Cusco, un presente lleno de ayer y futuro
En esta ciudad andina nada se deja etiquetar. Aquí cabe la fusión, la tradición y las últimas tendencias. Aunque de base culinaria costumbrista, la capital del Tahuantinsuyo ha visto nacer con el paso de los años propuestas que van sumando a la gastronomía peruana, desde proyectos que tocan lo mediterráneo, la cochina ´thai´, italiana, la nikkei y todo lo que pudiera ensamblar con la base del sabor peruano.
En Cusco, cocineros como Gastón Acurio le da su propio sabor a esta ciudad a través de Chicha, espacio donde reinterpreta los sabores tradicionales. Mientras que Virgilio Martínez, desde ´MIL´, ofrece una cocina que apuesta por el entorno y los productos locales.
Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el ´cuy chactado´, elaboración en torno a la carne de cobayo la cual es marinada con chica de jora, ají panca molido, hierbabuena y sal para luego ser frita hasta que la piel quede crocante. Famoso es también el adobo de cerdo cusqueño, exquisito caldo concentrado llamado “levanta muertos”. Cusco es también el hogar del ´choclo con queso´ y de la ´humita caliente´ (pasta de maíz envuelta en las propias hojas de la mazorca).
Una inmersión en la selva peruana
La Amazonía ofrece al comensal sabores exóticos que sorprenden los paladares de sus visitantes. Aquí la diversidad de productos - algunos un tanto desconocidos- son las credenciales para asegurar una experiencia inolvidable y que con el pasar de los años han llegado a cocinas más sofisticadas.
Ungurahui, camu camu, aguaje, copoazú, arazá o cocona. Aunque estas parezcan las entradas del diccionario de alguna extraña lengua, se trata de los nombres de las más apetitosas frutas silvestres que la Amazonía ofrece. Los peces amazónicos son también una verdadera sorpresa para el viajero, bajo sus ríos de aguas turbias viven el paiche, la doncella, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados, pescados que se cocinan de muy diversas maneras, una de ellas y muy curiosa, es dentro de una paca o caña de bambú y puesto al fuego.
La patarascha es un plato famoso hecho a base de pescado sazonado con sachaculantro, sal y ají dulce, luego envuelto en hojas de bijao y puesto a las brasas. Este jugoso platillo se acompaña con plátanos sancochados y ají de cocona.
Sin embargo, el platillo más representativo el juane, una suerte de tamal hecho a base de arroz y palillo que en su corazón regala una sabrosa pierna de gallina bien sazonada. Plato infaltable durante las celebraciones de San Juan en toda la región, este es el plato bandera de la Amazonía. Cerca de los juanes encontramos al tacacho con cecina, un feliz matrimonio entre el plátano verde machacado con manteca y sal, y la carne seca y adobada de cerdo.