En diciembre de 2018, Juan Carlos Ferrando, actual chef del restaurante del Hotel Villa Magalean de Hondarribia, abrió las puertas de su restaurante en Logroño. 18 años antes Ferrando había empezado en Buenos Aires un viaje que tuvo la primera parada en las cocinas del Hotel Masip (Ezcaray-La Rioja) y que ha escrito su última página en la calle María Teresa Gil de Gárate de Logroño.
Es la historia de un joven argentino que llegó a España en 2001, aunque su destino ideal para seguir aprendiendo de cocina hubiese sido Francia, no le llegaba “la plata”. Llegó con el objetivo de volver a su casa a los seis meses. Un Erasmus. “Si volvía antes, iba a ser un fracaso”. Decidió quedarse. “Hice balance y me gustaba el ambiente: me acostumbré a vivir en Ezcaray, en La Rioja, me gustaba la vida, la tranquilidad y que te conocía todo el mundo”. Seis meses después, otro balance. ¿Me quedo o me voy? “No me he ido”, dice entre risas.
La apuesta por Logroño
Antes de apostar por tener su propio restaurante, Juan Carlos Ferrando ha recorrido los fogones de El Portalón (Logroño), Martín Berasategui, Guria (Bilbao), La Broche (Madrid), Hotel Viura (Villabuena de Álava), Alameda (Hondarribia) y un largo etcétera. Actualmente dirige también la cocina del Hotel Magalean, un cuatro estrellas en Hondarribia, que compagina con el de Logroño. Ha sido el suyo un recorrido por muchas casas distintas de las que se ha quedado con la cocina más esencial: “Lo que no te cansa de comer, y está bien hecho. Una cocina muy clásica, pero depurada”.
En su apuesta logroñesa, busca una excelente cocina tradicional “al estilo del Zuberoa de Oiartzun: Un sitio elegante donde te atiendan de forma impecable, y que ofrezca unas buenas alubias con almejas o una buena carne”.
“Logroño me parecía una ciudad muy cómoda para vivir, agradable y amable”, apunta Ferrando. “Gastronómicamente está por explotar, aunque en los últimos años ha habido movimiento. Siempre me llamó la atención que habiendo restaurantes tan buenos y donde se come francamente bien no tenía la relevancia de otras ciudades de País Vasco o Cataluña”.
Con cuarenta años decidió dar un paso al frente. ¿Seguir trabajando por cuenta ajena o empezar su propio reto? Optó por lo segundo. Después de visitar más de treinta locales, se decantó por su actual ubicación: Una calle que tiene mucho movimiento por sí sola, es peatonal y se está convirtiendo en referente gastronómico.
Una experiencia diferente desde el primer momento
La experiencia en este nuevo establecimiento no es la misma que la de un restaurante al uso. Aquí, llegas a un local semi-clandestino, abres una puerta de acero, sin escaparate, que no da pistas de adónde te puede llevar y te “transportas” al interior del local, no muy grande. Una vez dentro, te recibe Iván (el maitre) y pasas directamente a la cocina donde ya están todos trabajando. “Lo hacemos para que vean lo que tenemos entre manos”.
A Ferrando le gusta conocer al cliente de tú a tú en lo que llama “el motor del restaurante”: “A mí me gusta la cocina porque es el espacio donde yo estoy cómodo, estoy en mi mundo y no tengo nada que ocultar. Si un motor está limpio, bien engrasado y le funciona todo al unísono, no te debe molestar que entre alguien, te salude y lo vea. Creo que eso le da al cliente confianza”.
“Y estoy yo, para entablar una pequeña relación con la gente antes de sentarse a la mesa”. Una vez que pasan por la cocina, comienza el espectáculo de comer: “Esto no va de experiencias o sensaciones extrañas. No te van a bailar encima de la mesa. Aquí, se viene a comer”.
Comer en la cocina
Para los que disfrutan mucho de la gastronomía, Juan Carlos Ferrando ofrece la experiencia de comer en la cocina. Un espacio que ocuparán entre dos y seis comensales y que él mismo describe como “un sitio inhóspito, en el que es inevitable que haya olores, ruido y trajín. No hay menú ni carta, ya que comerán lo que haya ese día, entre seis, ocho o diez platos diferentes a la carta y al menú estacional. No hay camareros sino que son los propios cocineros quienes sirven y se produce una comunión entre ellos, directamente. Puedes parar, ver cómo se cocina, lo que emplatan,… sin perder la idea principal de que has venido a comer”.
Una propuesta que al chef no le da miedo, aunque sí respeto, ya que “te cambia la manera de trabajar porque tienes que estar más en silencio y tener todo más organizado. Al principio, piensas que vas a ser el centro de atención mientras cocinas, pero la gente está a comer, a disfrutar y a estar con sus amigos o con su pareja, y eso nos relaja.”
Los menús
En una de las paredes del restaurante hay un lema. ‘Lo que crees, creas’. La mayoría de clientes es lo primero que fotografían a su llegada. “Para Instagram”. “Es una frase que nos define muy bien: creemos en este proyecto y tenemos mucha fe en lo que somos capaces de llegar a hacer”, señala Juan Carlos Ferrando, quien comenta que quería tener un restaurante a caballo entre lo clandestino y lo buscado, cual tesoro en una isla desierta.
En la carta hay dos menús. El primero es Un Paseo por La Rioja en el que ha buscado diferentes productos de la geografía riojana. Empieza en Autol comiendo champiñones y va moviéndose a través de diferentes platos: “La Rioja tiene muchos más productos que los caparrones o las peras, como los embutidos, los pimientos, los quesos… aunque no tengan denominación de origen”.
El segundo menú es el ’Hondarribia’, cuya influencia está en el restaurante del Hotel Magalean que Juan Carlos Ferrando gestiona en la localidad guipuzcoana. “Ahí está la cercanía con el mar y con el País Vasco francés. Eso me sirve para escaparme del día a día de La Rioja porque allí tengo otros productos y consigo una mezcla entre todo. La mayoría son platos de cocina marinera”.
La carta de vinos está dividida como le parece al chef argentino que deber ser. Es decir, indicando el tipo de vino más allá de las clásicas divisiones entre crianza y reserva o entre tinto y blanco. “El trabajo ha sido subdividir la carta para marcar los vinos como densos y estructurados o afrutados y ligeros. Eso le facilita las cosas al cliente a la hora de seleccionar su vino”.
En cuanto a denominaciones de origen, casi todos son vinos de Rioja, aunque también hay representación de otras regiones españolas, argentinas y un apartado de vinos franceses.
El precio del menú riojano es de 60 € y el del menú de pescado de 45 €. El ticket medio por comensal del restaurante oscila entre los 50 y 55 €.
El diseño, una piedra angular del proyecto
Este proyecto nace de un concepto muy claro de Juan Carlos Ferrando: “Clandestino”. Tenía además dos premisas que cumplir. La primera, que desde fuera no se evidenciara un restaurante. De ahí la fachada sin escaparate y la puerta de acero. La segunda, que los comensales, al llegar, pudieran acceder fácilmente, visual y físicamente, a la cocina.
Con estas ideas de partida, el decorador David da Cruz se inspiró en ciudades como Oporto o Lisboa, con sus fachadas de diferentes texturas: Cerámica, grafitis, carteles y lámparas, para imaginarse el interior.
A partir de ahí, creó un espacio rectangular que se divide en las cinco zonas que conforman el restaurante.
Da la bienvenida una celosía rectangular color terracota, que esconde la fachada interna de chapa barnizada natural, combinada con cerámicas vitrificadas, papeles y aplique lámpara en forma de gorila que te da una idea de loque te puedes encontrar en el interior.
La calle central, el comedor principal, es una zona de mesas manteladas donde predomina el blanco. Todas están iluminadas por lámparas suspendidas a distintas alturas. Las paredes están vestidas con espejos redondos de gran formato e intercalados aparecen unos apliques en forma de búhos, todo enmarcado con molduras y un friso con papel vinílico.
En este mismo espacio nos encontramos con un guiño a esas calles decadentes e inspiradoras de Lisboa y Oporto. Hay también un espacio más ecléctico compuesto por un mural lleno de cerámicas, elementos, insectos de Mambo Unlimited Ideas, completado por otro mural cerámico más reposado en el cual se descubren detalles que están incluidos en la vajilla, realizada ad hoc para el restaurante por un reconocido ceramista riojano.
La cocina debía ser lugar de paso y estancia para los comensales. Con esa premisa, marcada por Juan Carlos Ferrando, se ha dispuesto en ese espacio una mesa presidida por un gran mural cerámico, realizado a medida por Bussoga (baldosa brillo 20x20 con junta negra) con la imagen del restaurante (un tenedor), para que los más afortunados disfruten de los bocados a la vista del chef y su equipo, todo envuelto en un techo acústico pintado en negro desde donde cuelgan las lámparas de brazos articulados de DCW que ayudan a dar ese ambiente de laboratorio donde surgen y se crean las cosas.
El comedor privado es un espacio situado al fondo del restaurante que se ha diferenciado del resto con un suelo de madera de roble, mesas redondas de madera a la vista sin vestir, y paredes alicatadas en blanco brillo 15x15, excepto una de ellas que hace de separación con la cocina y que está compuesta por una celosía de cerámicas vitrificada con cristales armados translúcidos. Paredes y techos se han pintado en tonos salmón/terracota, con la suerte de que se pudo abrir una cristalera a un patio interior que proporciona luz natural en su interior.
A los baños se accede a través de una celosía de cerámicas que desemboca en un espacio que se desmarca totalmente del resto y en el que un ambiente creado por naves espaciales y súper-héroes lleva al visitante a otra dimensión.
El restaurante despide al comensal con una pared negra en la que destaca un texto con letras de neón de Seletti donde se lee ”Lo que crees, creas”, un lema que se ha convertido en el hilo conductor de este proyecto en el que todos los participantes, propietarios y proveedores, han creído a pies juntillas.
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