El primer taller de cocina tradicional, celebrado en el marco de las jornadas de primavera Ibiza Sabor 2018, registró aforo completo con recetas centenarias que pocas veces se encuentran en los restaurantes. Las protagonistas del taller magistral fueron Catalina Riera, de Ca N’Alfredo; Lina Prats, de Es Rebost de Can Prats y María Marí y Eva Riera, de Ca Na Ribes. Se trata de los tres restaurantes más antiguos de la isla, en los que gracias a estas cocineras todavía se pueden degustar recetas de los antepasados que prácticamente han desaparecido del mapa gastronómico actual.
El director insular de Turismo del Consell de Eivissa, Vicent Torres, destacó que “precisamente en el marco del Año Europeo del Patrimonio Cultural, queremos reivindicar nuestro legado gastronómico. Por eso, queremos documentar y divulgar recetas muy antiguas para que puedan transmitirse a las próximas generaciones y, sobre todo, queremos rendir homenaje a grandes cocineras, que son la memoria viva de sabores y tradiciones que identifican nuestra cultura y a la vez nos diferencian de cualquier otro lugar del mundo”.
Ca Na Ribes, que ya ha cumplido su 90 aniversario, fue el marco de este taller en el que Catalina Riera mostró la elaboración del ‘cuinat’, un plato que en su casa solamente se comía el día Viernes Santo y que se elaboraba con verduras silvestres y almortas. “Recuerdo a mi padre ayudando a mi madre a preparar este plato, con las verduras que encontrábamos en el campo. Es un plato que requiere mucha dedicación y dos horas a fuego lento sin dejar de remover, hasta que las habas están cocidas. Era un manjar y hay que recordar que entonces no teníamos otra cosa. El jueves Santo se preparaba y el viernes se comía cuinat y no se podía barrer la casa. Era el único día del año que después de comer el cuinat, mi padre subía con nosotros a la iglesia del Puig de Missa”, recordaba Catalina Riera.
Lina Prats elaboró ‘sofrit pagés con manitas de cerdo’: “Era un plato que me enseñó mi madre y que ella aprendió de sus mayores. En nuestra casa se prepara desde hace tres generaciones y solamente se comía el martes de carnaval. Era un festín que esperábamos todo el año”.
Manitas de cerdo, sobrasada, butifarró y patató son los ingredientes protagonistas de un plato que Lina Prats no ha visto en ninguna otra casa de su municipio, Sant Antoni, ni tampoco en otros restaurantes de la isla: “Es una receta de mi casa de toda la vida. Es curioso que un plato tan antiguo sea ahora una novedad”, comentó entre risas tras recibir el aplauso de todos los que lo pudieron degustar.
Por su parte, María Mari y Eva Riera quisieron reivindicar las orelletas, un emblema de la repostería tradicional ibicenca que se encuentra en muy pocos restaurantes y cada vez se elabora menos en las casas. Ambas recordaron que no había celebración grande como una boda o la fiesta de un municipio sin orelletas. Además, mostraron los diversos tipos de orelletas que se elaboran en la isla, las diferencias de grosor de la masa y todos los elementos que permiten personalizarlas.
Ambas contaron con la ayuda de María Enríquez, que explicó la elaboración de las orelletas, según la costumbre de Cala Llonga. Entre los asistentes, Nieves Calbet, que también mostró la singularidad de este producto en Sant Miquel: “Allí las hacíamos con lacitos y pueden ser de distintos tamaños. A mí me gustan grandes, porque al freírlas quedan jugositas. Es una receta que tiene siglos y que ha pasado de generación en generación”.
Los 40 asistentes pudieron elaborar sus propias orelletas, probar las de diferentes hornos de la isla y también catar las de “maestras orelleteras” como Catalina de Cas Mestre o Lina Ferrer de la pastelería Sa Talaia. Los asistentes pudieron degustar cada elaboración maridada con bodegas de Can Maymó, Ibizkus y Can Rich y, por aclamación general, pidieron que este taller tenga continuidad en próximas ediciones. Entre los participantes, chefs, público en general y personas que nunca habían probado el cuinat o el sofrit payés y que desconocían la idiosincrasia y trascendencia de esas recetas con historia.
Dentro del programa de eventos de estas Jornadas de Primavera, organizadas por el Consell de Eivissa y Pimeef, el próximo sábado 21 de abril se celebrará otro taller de hierbas silvestres en el que tres vecinas de Sant Mateu mostrarán los secretos de las hierbas silvestres que rodeaban la casa payesa y contarán sus usos en la cocina y también como fuente de vitalidad y salud.
En el marco de estas jornadas también se celebra el III Taller de Formación en Sala, el lunes 23 de abril, en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, que acogerá a dos ponentes que son referencia nacional: Elsa Gutiérrez, de Annua (dos estrellas Michelin) y Paco Patón, del hotel Urban y el hotel Villa Real, ambos en la categoría cinco estrellas en Madrid.
Además, el 14 de mayo, el Foro de Gastronomía del Mediterráneo contará con la asistencia del chef Ángel León, con tres estrellas Michelín en Aponiente.
El programa de eventos de la séptima edición de estas jornadas de referencia de la gastronomía pitiusa se cierra con la tercera cata de aceite de oliva virgen extra de Ibiza, el 19 de mayo, en el hotel rural Villa Can Maries.
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