Toño Pérez, el renovador de la cocina extremeña y máximo embajador de su despensa autóctona, ha querido celebrar los 30 años de andadura de Atrio, su restaurante (galardonado con dos estrellas Michelin y perteneciente a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux), rindiendo homenaje a uno de los productos más representativos de su Extremadura natal, el cerdo ibérico de bellota. Este tributo, que reafirma el respeto casi reverencial del chef por el producto local y los sabores puros, se ha materializado en un menú de 11 pasos que incluye desde clásicos básicos de la carta de Atrio hasta propuestas de innovación y todo en él, desde los aperitivos hasta el postre, está elaborado con ibéricos.
Para la confección del menú Toño ha confiado en los productos tanto frescos como elaborados de Señorío de Montanera, una firma fundada en 1995 que se ha convertido en una de las mayores productoras de cerdos ibéricos puros de bellota en Extremadura con presencia en todo el país y, a nivel internacional, en Europa, Asia, América y Australia. “He elegido Señorío de Montanera no solo por la calidad de sus ibéricos sino también por ser una marca pionera y respetuosa con el entorno”, explica Toño. Y es que la empresa, que se caracteriza por la pureza de la raza ibérica de sus cerdos y que controla más de 63.000 hectáreas de dehesa en Extremadura, Andalucía y el Alentejo Portugués, apuesta en sus procesos por la conservación del ecosistema, basada en una producción ganadera extensiva y respetuosa con el medio ambiente. Además, está mejorando su elaboración 100% artesanal, para obtener jamones, paletas y embutidos naturales libres de aditivos. Para ello ha apostado por la innovación (ha creado, por ejemplo, el primer programa de trazabilidad específico del sector) y en la recuperación de recetas tradicionales en desuso que le permiten tener en su porfolio productos únicos y exclusivos como el lomo doblado o el solomillo embuchado.
“El cochino en estado puro” paso a paso
En “El cochino en estado puro”, el nuevo menú monotemático de Atrio, se pueden encontrar el jamón ibérico de bellota de Señorío de Montanera, sus embutidos ibérico de bellota y sus carnes ibéricas procedentes tanto de las partes nobles del cerdo (como la pluma) como de otras más humildes (careta, rabo, hígado, papada y oreja) de las que Toño se considera un auténtico fan.
El menú arranca con tres snacks para abrir boca: un pan de chorizo, un paté de hígado de cerdo con toppings de corteza de cerdo y pimienta negra (para untar con el pan) y un tartar de lomo “doblao” sobre tosta crujiente de pan candeal. El primer pase es un bocado fresco a base de jamón ibérico, mahonesa y tomate de Miajadas en diferentes texturas (agua y helado) que limpia el paladar para dar paso al siguiente plato, un bao hecho con tinta de calamar y relleno de guiso de oreja de cerdo ibérico y calamar en el que Toño hace un guiño al tradicional bocata de calamares. El siguiente plato, la careta de cerdo con cigala y caldo de ave, es un clásico de Atrio en carta desde hace más de 20 años.
En la misma línea está concebido el siguiente bocado: atún con boniato y papada ibérica o, como a Toño le gusta llamarlo, atún ibérico. Se trata de una pieza de tarantelo (con gran infiltración grasa) adobada con el aliño típico de la prueba de matanza extremeña (un picadillo de carne aderezado con orégano, ajo, pimentón y aceite) que se sirve marcada a la parrilla y casi cruda en su interior y que se acompaña de un finísimo velo de papada ibérica que, al contacto con el pescado, se funde con la grasa del atún desvelando la calidad del cerdo y de su alimentación a base de bellotas. Los dos últimos platos antes de los finales son pluma crujiente con salsa de miel y mostaza y milhojas de patata crujiente y rabo de cerdo glaseado (de carne melosa y piel crujiente) acompañado de una salsa Périgord elaborada con el fondo de cerdo y trufa.
El pre postre, jamón y queso, es un guiño al clásico binomio de Torta del Casar de Atrio en el que se ha sustituido el habitual membrillo que acompaña al queso por una mousse de jamón ibérico. Y el postre es un ganaché de chocolate elaborado con cacao amargo y la grasa del jamón en sustitución de la manteca de cacao. El menú termina con golosinas, también con guiños ibéricos.
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