Entre el 20 de febrero y el 26 de marzo, los restaurantes Enso Sushi de Madrid y Alicante acogen las jornadas gastronómicas del atún, iniciativa con la que el chef ejecutivo, Patricio Alarcón, pretende acercar a nuestros clientes las numerosas propiedades y matices organolépticos de esta especie a través de un cuidado menú temático.
Serán ocho platos delicadamente escenificados en variedades como sashimi, con el que deleitarse de la pureza de sus partes más grasas, en un tataki, que desborda intensidad y notas ahumadas gracias al sellado en nuestro horno cerámico japonés, en un uramaki, de sugerentes toques picantes, o en una brocheta de jengibre y miso, que proporciona el largo y profundo sabor umami.
“Jornadas temáticas de este tipo nos aproximan aún más a nuestra idea de brindar una experiencia 100% japonesa que trascienda el mero placer gastronómico y acerque a nuestros clientes a otros aspectos de la cultura nipona. Hemos diseñado este menú aprovechando que esta época es especialmente buena para el consumo de atún, pues las aguas frías del Mediterráneo, cuya temperatura no sobrepasa los 16 o 17ª, hacen que la carne esté particularmente grasa, apretada y sabrosa. Son aspectos desconocidos para la mayoría y que nos gusta compartir con nuestros clientes”, explica Antonio Bernal, propietario de Enso Sushi. “Además”, concluye Bernal, “es una época de menos actividad, por lo que el atún está menos estresado y, por tanto, la carne adquiere una textura más firme y jugosa.
Menú de Atún
El menú del atún de Enso Sushi incluye ocho platos por 39 € (IVA incluido, bebidas aparte) que permiten al comensal descubrir distintos matices, texturas y sensaciones. Este comienza con un fresquísimo sashimi de atún elaborado con las partes más grasas del atún: el akami, que es la parte magra del interior de ambos lomos, dorsal y ventral, el chutoro, la parte del lomo dorsal más cercana a la piel, y el toro, que es la zona de la ventresca. El menú continúa con un tartar de atún, brocheta de jengibre y miso, maki negitoro, urakami de atún picante, urakami especial, nigiri enso y culmina con un tataki de atún marcado en el Kamado, un horno japonés cerámico que permite cocinar a baja temperatura y de manera homogénea y otorga a la carne distintas intensidades de ahumado.
Un ingrediente infinito de matices
Enso Sushi nace de la pasión por la cocina japonesa y del profundo conocimiento del pescado de su propietario, Antonio Bernal, un auténtico profesional del atún rojo que durante de 20 años se ha dedicado a la exportación de esta especie a Japón, participando en el diseño y supervisando la instalación de granjas de engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre Italia, Malta, Croacia o Turquía. Antonio vivió en Tokio, amplió y perfeccionó su formación en el mítico mercado Tsukiji, el mayor y más exigente mercado de pescado del mundo, y fue proveedor de alguno de los mejores japoneses de Madrid, como Suntory, Kabuki o Tokyo Taro.
Enso Sushi se ha consolidado como uno de los japoneses más interesantes del país gracias a la honestidad de una propuesta fundamentada en la calidad y frescura del pescado y sus más de veinte variedades de calidad sashimi que ofrece en sus locales de Madrid, Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor.
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