El empresario Antonio Bernal Bas, uno de los mayores expertos en atún rojo de nuestro país, abre en Madrid Enso Sushi, un restaurante llamado a convertirse en uno de los grandes comedores de la restauración actual por calidad, servicio, ubicación y bodega.
Fresquísimos pescados del Mediterráneo -muchos de ellos desconocidos hasta ahora en calidad sashimi en Madrid-, una exquisita oferta de platos calientes elaborados y sellados en un kamado –el horno tradicional cerámico japonés- y una cuidada propuesta de maridaje en la que cobra importancia el champagne, los sakes premium y los vinos de Jerez conforman una auténtica e inolvidable experiencia gastronómica y cultural.
El número 15 del Paseo de la Castellana, un elegante y amplio local con barra de sushi, grandes ventanales y un reservado para eventos privados con capacidad para 25 personas, alberga desde hace seis meses el primer restaurante Enso Sushi de la capital. Se trata de un concepto avalado por el éxito de otros cinco establecimientos abiertos desde 2009 en varios puntos de la costa mediterránea que se presenta mucho más evolucionado, con una imponente bodega de 130 referencias, y que pretende consolidarse como uno de los mejores restaurantes de comida japonesa de Madrid.
Antonio Bernal: Un profesional del Atún Rojo
Enso Sushi nace de la pasión por la cocina japonesa y del profundo conocimiento del pescado de su propietario, Antonio Bernal, un auténtico profesional del atún rojo que durante de 20 años se ha dedicado a la exportación de esta especie a Japón, participando en el diseño y supervisando la instalación de granjas de engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre Italia, Malta, Croacia o Turquía. Antonio vivió en Tokio, amplió y perfeccionó su formación en el mítico mercado Tsukiji, el mayor y más exigente mercado de pescado del mundo, y fue proveedor de alguno de los mejores japoneses de Madrid, como Suntory, Kabuki o Tokyo Taro.
Con toda la experiencia y el conocimiento adquiridos y espoleado por su pasión por la gastronomía y cultura japonesas, Bernal abrió en La Manga del Mar Menor, en el año 2009, el primer local Enso Sushi, al que siguieron otras inauguraciones en Murcia, Alicante o Campoamor.
En todos los casos, Antonio Bernal ha contribuido a “profesionalizar” el concepto de comida japonesa, a que la gente distinga y valore la calidad de determinados productos con los que se elabora el sushi y el sashimi y, en definitiva, a que aprenda a disfrutar de una experiencia no sólo gastronómica, sino, también, social y cultural. En Madrid, Enso Sushi redobla su apuesta y refuerza toda la oferta gastronómica conocida con un local estratégico, situado en un punto emblemático de la ciudad, que dispone de un reservado para eventos privados con capacidad para 25 personas.
20 variedades del Mediterráneo en calidad Sashimi
Enso Sushi se nutre de una variedad única en Europa de más de veinte pescados calidad sashimi. Un concepto absolutamente nuevo y desconocido hasta ahora, con una serie de pescados frescos del Mediterráneo, como dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa, bonito, por citar algunos, que no se ofrecen al estilo sashimi en Madrid.
Esta oferta incluye el mújol, muy apreciado en el Mediterráneo, y que Enso sirve con sus huevas para configurar uno de sus platos estrella. Atún rojo (en sashimi, tataki y tartar), corvina, lecha o pez limón (que en otros restaurantes suele proceder de Australia o Japón), rodaballo, vieira, salmón o el King Crab, completan una variedad única por su sabor, textura y preparación.
Enso Sushi garantiza la calidad y frescura del pescado con una congelación a -60ª y una descongelación con agua de mar. El sashimi, siguiendo la tradición japonesa, se sirve sobre una capa de espectaculares gruesos cubos de hielo elaborados al vacío con tecnología japonesa.
Enso Sushi es un restaurante donde todo está cuidado al detalle para garantizar una auténtica experiencia gastronómica y cultural. “Mi experiencia en Tokio me permite tener una perspectiva diferente y reproducir las costumbres sociales y culinarias autóctonas”, indica Bernal. Por eso, por ejemplo, el sushi se sirve acompañado de una salsa de soja casera -elaborada en el propio restaurante con soja 100% pura traída de Japón, y caldo de bonito para reducir la salinidad-, de wasabi fresco rallado o en tallo y de la hoja shiso, conocida como la albahaca japonesa por su extendido uso culinario.
Fusión chilena y horno japonés
En la carta de Enso Sushi conviven con armonía platos de la más pura ortodoxia nipona, con representantes como el citado mújol con sus huevas, con toques de fusión mediterránea y latina que llevan el sello del cocinero chileno Patricio Alarcón, chef ejecutivo del local y uno de los grandes representantes de la emergente cocina latinoamericana. Hay también un importante apartado de platos calientes elaborados en el kamado, un horno cerámico de leña japonés que otorga a los platos unos deliciosos matices ahumados.
Así, además de los sashimis y niguiris puros, destacan propuestas como el ceviche de pez limón con cítricos, soja y jengibre fresco, el tartar de atún y tobiko, la vieira Enso marcada en el kamado, el uramaki Ebi con langostino,el uramaki de atún picante con mayonesa de kimuchi (uno de los sabores más demandados), el uramaki arcoiris con atún, pez limón, aguacate y salmón relleno de carne de cangrejo real y tobiko, y el nigiri Enso con foie y reducción de Pedro Ximénez.
En los postres, todos caseros, se advierte el origen de su ejecutor, con el crêpe crujiente de dulce de leche como oferta original.
Experiencia maridada
En Enso Sushi, el servicio y la bodega permiten completar una experiencia 100% japonesa, en cada caso liderados por Inés Álvarez, maître del grupo, y la sumiller búlgara Metodiyka Popova. Esta última es uno de los pilares más importantes del proyecto. Formada en la Cámara de Comercio de Madrid, especializada en vinos de Jerez y Montilla-Moriles, titulada en sakes por la Sake Somellier Association de Londres y con experiencia en Santceloni y en otros restaurantes de Madrid y Segovia, Metodiyka atesora una carta de vinos de 130 referencias perfectamente escogidas, con representación de todos los vinos de España y Europa y caldos para todos los gustos, incluyendo desde pequeños productores hasta buques insignia, además de una carta de 12 sakes Premium.
En la selección de vinos, la sumiller ha buscado, por un lado, que equilibren bien una cocina “compleja, llena de matices, salsas, picantes y notas cítricas” y, por otro, sorprender con armonías insólitas o poco habituales que ensalcen los platos completando y amplificando la experiencia culinaria. Por todo ello ha apostado especialmente por el sabor umami de los sakes (que envuelven a la perfección platos complejos como el tartar de atún y el atún picante), por una selección de más de 20 champagnes (“un maridaje perfecto de principio a fin”) y por los vinos de Jerez, con una buena selección de manzanillas, finos, olorosos, amontillados, palos cortados y Pedro Ximénez que se ofrecen también por copas. Éstos potencian platos como el mújol (que armoniza con la salinidad de la manzanilla) o el niguiri de foie, ideal tanto con un Pedro Ximénez como con un Tokaji 3 puttonios Chateau Dereszlao.
Además de las referencias en carta, Metodiyka suele guardar joyas y vinos atípicos, como un coupage de Xarello y Riesling del Penedés o un Syrah de estilo Ródano elaborado en Marruecos para quienes se dejen llevar por su propuesta de maridaje. Un maridaje que se adapta 100% a los gustos del comensal, más corto o más largo (de entre 3 o 9 vinos dependiendo del menú), de copas enteras o de medias copas, o, incluso, temático de vinos blancos, generosos, espumosos, etc.
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