El restaurante DEATÚN, rinde culto al atún rojo salvaje de almadraba en Madrid

Al igual que el impresionante viaje que hace el atún rojo salvaje del océano Atlántico al mar Mediterráneo para desovar, los chefs Damián Ríos y Esther Llano tenían muy claro que también tenían que hacer otra ineludible peregrinación hasta la capital para acercar este manjar gastronómico a los paladares más hedonistas. Procedentes de Zahara de los Atunes (Cádiz), la conexión de Ríos y Llano con el mar va en su ADN; como cocineros y amantes del mar, pronto comprendieron que ese momento cuasi mágico en el que las almadrabas de las costas gaditanas capturan uno a uno a estos impresionantes ejemplares —muchos de ellos sobrepasan los 250 kilos— era indispensable darlo a conocer. Es así como nace DeAtún (Ponzano, 59 Madrid), un restaurante marinero cuya propuesta gastronómica gira al 100 % en torno al atún rojo salvaje de almadraba: su razón de ser es traer la almadraba gaditana a Madrid y todo lo que encierra este proceso, incluyendo el despiece o ronqueo del atún, una minuciosa tarea en el que se separan todas sus partes para su aprovechamiento gastronómico y que recibe este nombre por el sonido característico que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal del pez, similar a un ronquido. Y es que, como guardianes de esta tradición milenaria en la capital, DeAtún celebra cada temporada varios ronqueos en el restaurante, algo pionero y que es todo un espectáculo.

EL MAR POR BANDERA

DeAtún se ha convertido en una parada imprescindible para los grandes amantes del atún rojo salvaje y de la costa gaditana. Es un lugar único en Madrid donde prevalece el compromiso, el respeto, el máximo aprovechamiento y la temporalidad de este producto. Como perfectos conocedores de este pescado y su versatilidad en la cocina, los chefs utilizan todas las partes del atún para elaborar las recetas de su carta; distintos métodos y técnicas de cocinado para llevar a cabo un trato lo más cuidadoso posible y mostrar ante los comensales el atún en su estado más puro, sin apenas manipulación, para que puedan apreciar cada uno de sus matices.

Aunque el templo del atún rojo salvaje de almadraba en Madrid abrió sus puertas en 2015, no fue hasta marzo del 2022 cuando Damián Ríos, jefe de cocina del antiguo restaurante, y Esther Llano, su mano derecha, se pusieron al frente de este proyecto; esta pareja decidió unirse para cumplir su sueño de tener su propio restaurante. Ríos, chef de reconocido prestigio, conoce el atún como nadie; lleva trabajando con él desde hace 20 años, primero como jefe de cocina en varios hoteles y restaurantes de su localidad natal y después en sus propios negocios, La Colmena y La Tasca. Durante su trayectoria ha logrado diversos premios, entre ellos el de Mejor Tapa, Mejor Concepto de tapa y Tapa Original en varias ediciones de la Ruta del Atún. Por su parte, Llano empezó a trabajar en el restaurante hace ocho años, cuando todavía estudiaba cocina y gastronomía, y fue Damián quién le enseñó todo acerca del atún, la variedad de clases que existe y la multitud de platos que se pueden cocinar.

PROPUESTA SIN IGUAL…

Con un aforo para 83 personas —incluido un reservado para unos 15 comensales—, DeAtún es una ventana a las costas gaditanas, no solo en la mesa, sino también en la decoración con numerosas alusiones al ámbito marinero: las tonalidades azules y tostadas recuerdan a la luminosidad y a la sorprendente paleta de colores de esta tierra; en la barra se aprecia una decoración que recuerda a las escamas de los peces y las lámparas son nasas de pesca.

Ya desde la sala se puede observar el ritmo frenético que se lleva en la cocina a través de una gran cristalera, donde Damián y Esther hacen magia en los fogones. Ambos lideran una propuesta gastronómica hecha en su totalidad en esta casa; parten de su profundo conocimiento sobre este producto y de las recetas de la cocina tradicional y mediterránea para completarlas con toques, técnicas e ingredientes de las cocinas japonesas y peruanas. Una cocina genuina que mira a las tradiciones culinarias del mundo y fuertemente vinculada a la temporalidad de su producto estrella. Aunque la temporada de captura se extiende de finales de abril a junio, el restaurante dispone durante todo el año de atún rojo salvaje gracias a la labor de las almadrabas gaditanas de Zahara de los Atunes Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa, su red de proveedores: una vez capturado y despiezado, el atún se ultracongela a -60°C con el objetivo de que se mantengan intactas todas sus cualidades y esté apto para el consumo durante todo el año.

DeAtún cuenta con un pequeño espacio especialmente pensado para tapear de mesas altas, que cuenta con su propia carta de picoteo; aquí no faltan la gilda de atún, el taco de tarantelo con pico de gallo, el pan bao relleno de atún picante y huevo, el tataki de tarantelo con escabeche de fruta de la pasión, la tosta de atún con una base de muselina de wasabi y trufa o su famoso tartar. Ya sentado a mesa y mantel, el comensal puede optar por su carta habitual, protagonizada en un 90 % por el atún rojo salvaje de almadraba. Además de sus platos fijos, el restaurante incluye cada día 4 o 5 sugerencias. La carta comienza con una selección de platillos para compartir, que adentran al comensal en el mundo marinero y en la cocina más fresca; destacan las tortillitas de camarones, los boquerones en vinagre, el ceviche de corvina, las gambas en tempura, las patatas aliñadas, la ensaladilla de atún o el sashimi de gamba roja.

…CON UN ÚNICO PROTAGONISTA

Pero, sin duda, el apartado estrella es el protagonizado por el atún rojo salvaje presentado de diferentes formas. En tartar, el restaurante propone distintas opciones: clásico o guacamole —con un aliño de aceite y sal—, para atrevidos —con un toque picante—, de ventresca y con huevo y foie. Como sashimi se presenta en su versión clásica, en trío de aceites —sésamo, soja y oliva—, con aceite y lima y de ventresca. En su vertiente cruda, se encuentra el tataki de tarantelo, el ceviche —de cola negra con fruta de la pasión—, los dados en teriyaki, la sinfonía —degustación de diferentes cortes de atún con diversos aliños—, los burritos —de tarantelo con pico de gallo—, las bravas de atún —patatas fritas con atún picante— o el pan bao relleno de atún picante y huevo.

Ya cocinado, DeAtún cuenta con solomillo, tarantelo o ventresca de atún a la parrilla, a lo que se suma la parrillada de lomo negro —solomillo, lomo y cola negra—. Como plus, los amantes del arroz también pueden deleitarse con arroz de carabineros, negro y marinero. También brinda recetas más vinculadas a la estacionalidad como los callos de atún, el cocido de atún, la chistorra de atún, los torreznos de atún o el jamón de atún. Para aquellos que prefieran dejarse llevar pueden deleitarse con su menú degustación Omakase (49,50 euros, sin bebida). Asimismo, el restaurante cuenta con su propia línea de conservas para disfrutar en casa con tres variedades: atún encebollado, ventresca y tarantelo. Para acompañar la propuesta gastronómica, una bodega en constante evolución compuesta por unas 50 referencias vinícolas, la mitad de ellas procedentes de Cádiz, entre tintos, blancos, espumosos y rosados; también ofrecen vinos por copas.

ARTE MILENARIO PARA UN MANJAR MARINO

Además de una labor gastrónomica, DeAtún cumple una función didáctica y divulgativa: explicar a los comensales la materia prima excepcional que tienen ante sus ojos. Y es que salvaje y almadraba son dos palabras que encierran un significado que distingue al atún como único. El atún rojo salvaje se alimenta libremente en el océano abierto, obteniendo una dieta variada, que unida a las grandes distancias recorridas en sus movimientos migratorios confieren un nivel de infiltración óptimo de las grasas; el resultado son carnes muy trabajadas, jugosas y ricas en Omega 3. Su temporalidad es lo que hace a este pescado insuperable; es capturado a su paso por las costas atlánticas de Cádiz en su viaje hacia el Mediterráneo en su punto óptimo: acumula reservas para enfrentarse al desgaste que supone todo el periplo, encontrándose en su mejor momento de engrasamiento.

Es a finales de abril cuando las almadrabas de las localidades gaditanas de Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa arrancan la temporada, que dura hasta el mes de junio. La almadraba es un arte de pesca milenario —los fenicios ya lo utilizaban en las costas gaditanas—, sostenible y de temporada para capturar el atún rojo salvaje en su migración hacia el Mediterráneo. Consiste en un ingenioso sistema de redes fijas que canalizan a los atunes hacia un área donde, de forma sostenible y selectiva, son capturados uno a uno —su diseño hace que solo se capturen atunes que han alcanzado una madurez, asegurando que han cumplido con el ciclo reproductivo—. Esta técnica, transmitida de generación en generación, garantiza el máximo respeto por el medio marino y permite obtener un atún de una calidad excepcional, apreciado en la alta gastronomía por su sabor y textura únicos.