El cocido madrileño de Mario Sandoval, la reinterpretación del plato castizo en el hotel Heritage

Hotel Heritage, el hotel 5 estrellas de Relais & Châteaux ubicado en la calle Diego de León, presenta su nuevo Menú del Día, con un protagonista de excepción cada miércoles: el cocido madrileño, reinterpretado por Mario Sandoval.

Sandoval, chef ejecutivo de Haroma, recupera este plato icónico de la gastronomía castiza y lo hace suyo con su particular sello. Tomando como punto de partida la receta tradicional y con elaboración minuciosa y materias primas de altísima calidad, el chef estrella Michelin crea una completa experiencia alrededor de la mesa en la que el sabor y el aroma de los diferentes ingredientes envuelven al comensal.

Verduras de los campos de Madrid y embutidos y carnes de productores locales ponen el acento al cocido, elevando su singularidad y carácter castizo. El plato se sirve y degusta por etapas, siguiendo la tradición marcada. La sopa, elaborada con el caldo resultante de la cocción lenta de los diferentes ingredientes durante horas, se acompaña del fideo fino cabello de ángel y se adereza con sabrosos encurtidos como piparras y cebolleta. La sopa da paso a la segunda etapa del cocido, compuesta por las carnes y las verduras. Bandejas con gallina, morcillo, huesos, punta de jamón, espinazo, tocino, chorizo y morcilla, se combinan con hortalizas y frutos de la tierra como patatas, zanahorias, repollo y judías verdes. Una amalgama de gusto y carácter que, sin duda, es uno de los triunfos más destacados del acervo cultural y gastronómico madrileño.

Como punto absolutamente diferenciador de la propuesta, la vajilla y el servicio. El cocido se sirve con menaje de plata original del siglo XIX, adquirido durante años en diversos anticuarios por la familia propietaria de Heritage. Soperas, bandejas y cucharones son algunos de estos utensilios que, sobre la mesa, elevan más si cabe esta receta tan especial.

“Sin duda, el cocido es uno de mis platos favoritos, de esos eternos de la gastronomía que acompañan siempre y que trascienden el tiempo y conocimiento culinario adquirido con los años. Hablar del cocido madrileño es hablar de herencia, de familia, de arraigo y, sobre todo de hogar, de Madrid. Porque, para un hombre de mundo como yo, siempre es exótico y emocionante volver a casa”, afirma Mario Sandoval.

El cocido de Mario Sandoval en Heritage transforma el hotel en uno de esos templos castizos a los que acudir todas las semanas. Una reinterpretación perfecta de las casas de comidas, con una pátina de lujo y alta cocina, coronada por la ubicación privilegiada en pleno Barrio de Salamanca.