Lafayette (Recaredo 2, Madrid) estrena nueva etapa. Este veterano de la cocina gala vuelve al espíritu de sus orígenes y apuesta por la gastronomía más ligada a la cocina tradicional, típica de las brasseries, en la que tendrán cabida platos más sencillos y de factura impecable. En estas nuevas recetas, la protagonista será la materia prima de la mejor calidad, siempre acompañada, cómo no, de los excelentes vinos franceses y jereces de Sébastien Leparoux, jefe de sala y custodio de una cava alérgica al «rejón» de Madrid. Custodio de un Sol Repsol, Brasserie Lafayette sigue incombustible, desde 2008, como uno de los decanos de la cocina gala de la capital. Ubicado en una antigua lechería de Chamartín, cuenta con una terraza acondicionada todo el año y una personalísima decoración de aire provenzal.
Como explica Leparoux, el bretón fundador del espacio –inaugurado en el barrio de las Tablas hace casi 16 años—, el objetivo de esta nueva temporada es rescatar el espíritu fundacional del restaurante, con elaboraciones muy sabrosas y sencillas, siempre 100 % caseras, con guiños de autor que aporten originalidad, pero sin desvirtuar la esencia de la receta. Como él mismo explica, «Deseábamos recuperar lo que nos había hecho famosos, que era el bordar recetas deliciosas de la tradición de mi país. Con esta nueva carta, vamos a ser capaces de crear más oferta fuera de carta en función del mercado porque podremos destinar más tiempo a ello, sorprender así a los comensales habituales y, además, divertirnos innovando. Por supuesto, mantenemos muchos clásicos de la casa, como el steak tartar, la raya meunière o la sopa de cebolla, y recuperamos otros del pasado. Hemos hecho un gran esfuerzo por concebir nuevas preparaciones. Y todo, con ese aire delicioso de las brasseries».
MAR, GRANJA Y HUERTO
Entre los entrantes, como es norma de la casa, siempre las ostras, pero con nuevos aliños. Así, los deliciosos moluscos —de Legris— se sirven, además de al natural, con vinagre de chalotas o, para los amantes de los sabores más marinos, con salicornia y espirulina. Y por supuesto, los mejillones. Siendo Lafayette la casa de un natural de la Bretaña gala, se ofrecen los bouchot, típicos de esta región, pequeñitos y muy sabrosos, con su tradicional salsa beurre blanc. Y los que prefieran más sabor, una deliciosa cassolette de mejillones con un toque picante y coliflor.
Les Entrées de la Ferme (las entradas de la granja) representa uno de los capítulos más extensos. No faltan algunos de los greatest hits del restaurante, como el pâté de Campagne, la terrina de foie gras, la ratatouille con espuma de ave o la sopa de cebolla en texturas. Aparecen también novedades como los rillettes de pollo de corral con aceituna Kalamata, un huevo cocotte en nido con hongos y foie y una original (y esencial) Première Croquette. Se trata de la versión original de la croqueta, de origen francés, solo a base de una exquisita y cremosa bechamel.
ENSALADAS, QUESOS… Y GUARNICIONES
Como entrante o plato único ligero, dos propuestas de ensaladas. Además del colorido Gargouillou con vinagreta de mostaza—respetuosa versión del clásico de Michel Bras—, se propone una ensalada de las Landas con mollejas y jamón de pato y una curiosa vinagreta de melocotón para aportar nuevos matices. Y claro está, la selección de quesos afinados, entrante o prepostre para aquellos que sigan las maneras de Francia.
Entre los principales, un nuevo y original arroz. En esta temporada, meloso de tupinambo, hongos y jugo de carne. En el apartado de pescados, diferentes novedades, como el atún blanco del golfo atlántico con una exquisita salsa Alain Passard —nombrada así porque se inspira en una receta clásica recuperada por el mediático cocinero—o un rodaballo con sabayón de champagne y verduras. De las carnes, opciones ideales para los amantes de la casquería, con dos nuevas incorporaciones: lengua de ternera a la plancha con puerro confitado y gribiche trufada y las mollejas crujientes con patata mortero. Y para los fans, el magret de pato Label Rouge l’orange y el steak tartar aliñado al momento. Esta temporada, la brasserie estrena una breve sección de guarniciones para acompañar los platos. En concreto, les garnitures son mantequilla de algas, chalotas glaseadas, una ensalada verde o patatas ratte (las originales, con su peculiar forma) salteadas con ajo y tomillo. Y aquellos que quieran un toque extra, se ofrecerán latas de caviar de Aquitania (15 gr).
DULCES FINALES… Y MARIDAJES DE EXCEPCIÓN
Hay que dejar hueco para el postre. Para los golosos más innovadores, el sablé de limón deconstruido con crema de pistacho o las milhojas de crème brûlée. Y para los que reverencian los clásicos reposteros galos, la crêpe suzette, la tarta Tatin o la parisina de chocolate, una suerte de flan parisién con cacao, suave y cremoso.
Al cargo de la sala, y de la bodega, Sébastien y sus vinos. Como es habitual, siente predilección por ofrecer etiquetas excelsas a precios contenidos. Para esta temporada, el bretón sigue a la caza de pequeñas joyas para sorprender, como el Château du Gazin, el Poil de Lievre o una selección de tintos de Loira a base de Cabernet Franc, una de las uvas preferidas del maître, poco conocida en España y que resulta en unos vinos ideales para acompañar pescados.
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