Cada año, desde mayo y hasta noviembre, Ibiza se convierte en uno de los destinos imprescindibles del turismo a nivel mundial. La isla pitiusa lo tiene todo: playas y espacios naturales de ensueño, las discotecas con el mejor ambiente y los dj más aclamados del panorama house y techno, los hoteles perfectos para cada viajero y, por supuesto, una exquisita tradición gastronómica. En los últimos años, el boom de la cocina española ha elevado la oferta culinaria de la isla, que se ha adaptado a las exigencias de un viajero más formado y exigente. En este entorno de excelencia gastronómica y vital nace Madunia, un restaurante que abrirá sus puertas el próximo 8 de junio en Cap Negret para sublimar la despensa de Ibiza y enamorar a los comensales con un espacio realmente único. Situado en una pronunciada ladera, ofrece unas arrebatadoras vistas de una de las zonas más hermosas y tranquilas de la isla integrándose en el paisaje con un enfoque sostenible y respetuoso. Su nombre, Madunia, deriva de ‘Mama Dunia’ o Madre Naturaleza, y recalca una conexión profunda con la naturaleza tanto en el menú como en la apariencia de este establecimiento, llamado a convertirse no solo en un must de la temporada, sino en uno de los restaurantes imprescindibles de la isla.
IBIZA EN EL PLATO CON AIRES LATINOS
Al frente de las cocinas del espacio, que solo funciona en horario de cenas, se encuentra Ivan Arauz Beusink, chef ejecutivo, un nicaragüense con una amplia experiencia en restaurantes de Países Bajos con estrella Michelin como RIJKS (Ámsterdam), donde, durante 9 años, fue chef de este restaurante, uno de los más interesantes del panorama gastro holandés. En Madunia, Arauz Beusink echa mano de sus raíces latinoamericanas y de las técnicas más avanzadas de la alta cocina para hacer brillar los mejores productos ibicencos, elegidos tras una minuciosa investigación emprendida por el cocinero junto a su equipo.
Como él mismo explica, «La impresionante biodiversidad de Ibiza es protagonista de nuestros platos, creativos y atrevidos, pero concebidos para poner en valor el producto local con un claro enfoque microestacional: ofreceremos a los comensales lo mejor del momento. Trabajamos estrechamente con pescadores locales, que faenan en barcos pequeños y que nos servirán delicias como la gamba roja. Vamos a colaborar con carniceros expertos, junto a los que desarrollaremos piezas maduradas de sabor intenso. Y nos hemos asociado con cooperativas de agricultores para abastecernos de los productos locales más frescos. Utilizaremos lo que esté disponible en el mar, en la tierra y en el cielo que nos rodean. Lo que la Madre Tierra nos ofrezca en cada estación llegará a los platos de nuestros comensales», asevera el chef. La de Madunia es, fundamentalmente, una cocina de fuego (el Josper es un instrumento esencial del equipo) profundamente ligada a la isla, que se materializa en platos muy sabrosos, con un toque especial y un emplatado limpio, perfectos para compartir y disfrutar en familia o con amigos, como es tan habitual en el Mediterráneo.
Así, en el menú se materializan claramente los preceptos filosóficos de esta cocina de aires latinos y de producto. Entre los aperitivos, destacan las propuestas marineras, como las ostras, con una vinagreta de cava y limón; el cangrejo real, con pipián verde (guiso tradicional mexicano) y tostadas o el caviar con gofres ahumados. Para los amantes de la carne, otro platillo con aires mexicanos: una infladita de ternera, una especie de arepa hinchada que se rellena de tartar. La carta, pensada para compartir, prosigue con una selección de entrantes fríos, como la ensalada de lechuga asada con queso manchego y aguacate; un tomate excelente con burrata y aderezo de frambuesa; el carpaccio de gamba roja de la isla, con lima dedo —el llamado caviar cítrico, una suerte de lima con microesferas jugosas de origen austral— y aceite de perejil, o el atún rojo con pomelo, crema de cebollino y caviar. En esta sección también se ofrece una muy peculiar versión del clásico steak tartar, pero más refrescante y exótica, que aquí se prepara con crema de rocoto, rábano y pepino. Entre los entrantes calientes, propuestas tan apetitosas como la torta de patatas con huevas de pescado, los mejillones con salsa de ajo fresco o el tuétano con chumichurri y tostadas.
El capítulo de principales es breve pero eficaz. Del mar, Arauz Beusink propone dos opciones: una lubina salvaje a la sal y un rodaballo entero con salsa de mantequilla ahumada. Para aquellos que prefieran carne, una rubia gallega côte de beuf o costillas de wagyu español acompañadas de una ensalada de romero. Si se prefiere un plato 100 % vegetal, el colinabo, cocido en ascuas, con ciruelas pasas y un aderezo de ruibarbo. Como guarniciones, puerros a la brasa con tuétano y avellanas; dos tipos de ensalada —verde, con levadura caramelizada o de hinojo con algas y cítricos—, o un milhojas de patata con crema de jalapeño. El toque dulce viene con cuatro propuestas concebidas para que los postres sean, también, una celebración. Por su originalidad sobresale la versión de Madunia de los churros, que se sirven con caramelo asado. La tarta de crema de cítricos con helado de miel ofrece un curioso contraste entre ácido y melifluo, mientras que la cuajada de coco con chocolate y raspadito de pomelo es una propuesta perfecta para golosos con un punch que no deja indiferente. La piña asada con una nube de pimienta rosa completa la traca final.
VINOS Y CÓCTELES PARA DISFRUTAR
Al frente de la bodega del espacio se encuentra la italiana Cristina Flora, que cuenta una dilata experiencia como sumiller en su país natal y en Australia. Para Madunia ha creado una carta de vinos con un equilibrio entre referencias de pequeños productores –con una querencia de proyectos de mínima intervención e interesados en la biodinámica y el cultivo sostenible— y de otras grandes casas. El protagonismo es para las etiquetas españolas, aunque también hay una gran representación de vinos del nuevo Mundo, Francia e Italia. También hay espacio para vinos gestados en Islas Baleares. «Esta carta me ha permitido adentrarme en el mundo del vino balear y está concebida tanto para aquellos que quieren descubrir nuevas referencias como para los comensales que deseen tener a mano vinos que les son familiares. Por supuesto, etiquetas que maridan a la perfección con la oferta gastro del restaurante», indica la sumiller.
Por su parte, la polaca Aneta Nowak es la Head Bartender del establecimiento, una barmaid con 18 años de experiencia en el sector que compartió 3 años de trabajo junto al chef en RIJKS (Ámsterdam). Para Madunia, Nowak ha configurado una carta muy en sintonía con la cocina de Ivan, con materias primas de productores locales, muchos ingredientes de la isla, como hierbas y frutas, y destilados de alta gama. Defensora de una mixología de alma craft, elaboran en el local los siropes, infusiones y el resto de preparaciones para dar vida a diez cócteles de autor, concebidos para maridar con los platos de Madunia pero también en solitario.
Muchos de sus nombres son de raíz africana, en consonancia con la decoración del restaurante. Entre ellos, Sango –por el dios del trueno— promete estar entre los favoritos del público por su carácter único. Se trata de un trago a base de un mezcal joven de nivel como Ojo de Dios con higos, cardamomo y lima. Hay otros dos cócteles más a base de tequila: Muthi, con Ocho Blanco, Le Tribute Olive Lemonade, naranja, zanahoria y shiso, y Morimi, con el mismo tequila, licor mexicano Ancho Reyes Verde, agave, chili thai, albahaca y yuzu. Destacan otras combinaciones, como Smoke Signals, a base de licor de hierbas, Laphroaig 10, pepino, apio y limón, o Burning Tree, con Bulleit Bourbon, Orgeat, bitter de almendra tostada y humo de madera de almendro.
El ibicenco Toni Leo es el Operations Manager del local. Con un amplio currículo en la apertura de espacios como Ushuaia Ibiza, Lío Ibiza, Park Chinois (Londres) y Rhudo (Madrid), es un experto en crear experiencias y conseguir que los comensales se enamoren del ambiente más especial.
UN ESPACIO SOBERBIO EN ARMONÍA CON LA NATURALEZA
Un sitio como Madunia, con una conexión tan íntima con la naturaleza, forzosamente debía concebirse para respetar el escenario singular en que se ubica. Encaramado en las colinas de Cap Negret y su bahía, el estudio de arquitectura holandés King Kongs ha conseguido concebir un espacio perfectamente integrado en el paisaje. Su ubicación compleja, en una ladera, se ha convertido en una ventaja, ya que además de obsequiar a los comensales con los mejores atardeceres de la isla, permite a Madunia contar con comedores íntimos, y a diferentes niveles, en los 2.000 m2 que comprende el restaurante exterior, donde no faltan espacios ajardinados para ahondar en el verdor natural del municipio. Por su parte, el comedor interior, de 300 m2, cuenta con una terraza en la azotea para no perder detalle del hermoso enclave en que se ubica.
Uno de los objetivos de Madunia es el de abanderar un paradigma de diseño profundamente conectado con la naturaleza y respetuoso con la idiosincrasia ibicenca. Por ello, a lo largo del proceso de diseño y construcción se ha tenido muy en cuenta el impacto medioambiental, por lo que el equipo ha seguido unas directrices estrictas para minimizar la perturbación del ecosistema circundante. La paleta de colores también opera en este sentido, ya que King Kongs ha optado por tonos ocres, inspirados en las arenas de Namibia, junto a pinceladas que evocan el verdor de los bosques de Tulum (México), y que se integran a la perfección con el mediterráneo paisaje de este lugar único en el mundo.
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