Un minucioso cuidado del detalle y un exquisito servicio en sala, donde el cliente se siente atendido con amabilidad desde que entra por la puerta.
Nos referimos al Restaurante A´Barra, un establecimiento en el barrio del Viso de Madrid, que abrió sus puertas en mayo de 2016, y a los seis meses recibió una Estrella Michelin que aún mantiene y que, además, en la actualidad cuenta con dos soles Repsol.
Este exquisito esmero también se refleja en su decoración. Un espacio contemporáneo y elegante inspirado en un quercus, árbol robusto y noble. Un lugar en el que se combinan materiales nobles como la madera, el granito y el cuarzo, con colores propios de la naturaleza.
La apuesta de A’barra por el arte es evidente, y prueba de ello son las obras de reconocidos artistas que cuelgan en sus paredes o las piezas escultóricas de hierro forjado de pequeño tamaño del artista asturiano César Castaño, un artesano de la forja, que nos encontramos repartidas por sus mesas, todas diferentes aportando un toque particular y único.
Sin tradición no hay vanguardia
El restaurante A'Barra, ubicado en la calle del Pinar, 15, ha evolucionado sin perder su filosofía en sala y cocina, con una defensa del producto y una cuidada carta basada en el producto de temporada. Cocina de vanguardia respetando los sabores puros en cada uno de sus platos.
La experiencia gastronómica que ofrece y su característico recetario tradicional es lo que le ha convertido en uno de los templos gastronómicos más solicitados de Madrid. Platos convertidos en una experiencia de alta cocina, donde el producto del mercado es el protagonista.
Defender el producto y admirar la naturaleza es lo que define la esencia de este restaurante de raíces clásicas, que evoluciona año tras año sin perder esa ‘filosofía de la casa’ y sin caer en la tentación de los excesos de la modernidad culinaria, tanto en sala como en cocina.
Fieles a las fórmulas tradicionales en las elaboraciones, A’Barra es investigación y desarrollo en la búsqueda constante de una cocina saludable y sostenible.
Y este compromiso de A’Barra con el producto y la naturaleza es, precisamente, lo que hace que el restaurante cambie y renueve la carta y el menú cuatro veces al año, acorde con la estación en la que nos encontremos.
Dos claros ejemplos de esta filosofía gastronómica son la opción de disfrutar de un Menú Degustación, desarrollado para que puedas disfrutar eternamente de su cocina, o de saborear su tradicional carta, con la mejor cocina de la temporada.
Más allá de la cocina, A’Barra cuenta con una bodega de más de 950 referencias, donde acumula joyas perdidas y tesoros insólitos capaces de elevar el paladar al máximo nivel.
Entre sus platos estrellas están el Solomillo Joselito Wellington, Lemon Curd y salsa bordalesa, Puerros LC tostados y su emulsión, caviar Caspian Pearl y crema de anguila ahumada; y el lomo de bacalao, salsa de soja, jengibre y hoja de shiso. Por supuesto, sin olvidar los Huevos de Mos, tallarines de Jamón Joselito y anguila ahumada del menú degustación.
El local que hace años ocupó El Bodegón hoy es A’Barra. Sus cuatro salas privadas y el salón principal se llenan de clientes de negocios durante la semana y de parejas y foodies los fines de semana.
Sergio Manzano, jefe de cocina, Valerio Carrera, sumiller y Premio Nacional de Gastronomía 2019, y Rafael Moya, director de proyecto, son el equipo de profesionales que hacen posible que el amor por la perfección esté presente en cada plato.
Por su parte, sus propietarios, José Gómez, de cárnicas Joselito, y Cayo Martínez, de verduras La Catedral, también han hecho lo propio, construyendo con productos nacionales una despensa privilegiada y exquisita llamada A’Barra.
En A'Barra manda la estación. Y por ello, el restaurante presenta su nueva carta de primavera, con numerosos platos de estreno tanto en el menú general como en el de degustación.
Como es marca de la casa, destacan las mejores verduras, de La Catedral de Navarra, y las selectas carnes y productos de Joselito. Una vez más, el chef Sergio Manzano apuesta por platos de sabores reconocibles y potentes, pero refinados y siempre con reverencia por la mejor tradición.
Nuevos platos de primavera
Entre las novedades de su carta de primavera en la sección de entrantes, destacan las alcachofas, que por las inclemencias de las últimas semanas habían retrasado su llegada al mercado. En A'Barra las alcachofas LC se sirven acompañadas de gallina y pepitoria, un guiso netamente madrileño. De la huerta también, de plena temporada, las pencas de acelgas LC con caldo de cocido Joselito emulsionado con foie y aire de trufa, otro guiño indiscutible al recetario matritense, pero con un guiño de autor y modernidad típico de este restaurante con una estrella Michelin. Los raviolis de queso ahumado, trufa, caviar Caspian Pearl y cítricos también son una novedad que promete ganar muchos adeptos.
Platos de mar y tierra
El capítulo de platos marineros se renueva casi por completo. Así, A'Barra ofrece un salmonete de roca con salsa untosa de algas, paté de sus interiores y raíces escabechadas, una combinación infalible y de matices sorprendentes. Sergio Manzano también cuenta con un mar y monte que promete ser un imprescindible de la temporada: las cigalas de ría con salsa de rabitos Joselito y oreja. El mero negro gallego con jugo de espinas glaseado, cítricos y pak choi y el pescado de lonja con salsa recomendada por el chef (cambiará en función de las piezas disponibles, con opciones como la salsa verde con algas o la vinagreta de tomate) completan esta sección.
En el apartado de carnes, A'Barra estrena su cabrito asado al azafrán y vinagre con emulsión de avellana y majado de pan frito. La primavera es, sin duda, la mejor época para disfrutar de este tierno bocado, ya que las madres de los animales, lechales, se alimentan de pastos frescos, lo que mejora la calidad de la leche que toman las crías y, con ello, las propiedades organolépticas de su carne.
Menú Degustación
El menú degustación, con recetas exclusivas, también se renueva con la llegada a la despensa de los productos de la estación. Los guisantes LC con papada Joselito y pulpitos serán, sin duda, un gran atractivo de los amantes de estas leguminosas, que hasta principios de mayo ofrecen su mejor sabor. El otro es la porrusalda con huevo asado de Mos, emblema de la casa que aporta su melosidad a los puerros y vegetales de esta receta de origen vasco. El menú se puede armonizar con dos maridajes diferentes.
Sin duda una experiencia gastronómica que une tradición e innovación con sabores puros que se descubren llegando hasta el final el plato.
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