Son muchas las ocasiones en las que servir jamón ibérico es una garantía de éxito. Sin embargo, escoger una pieza de calidad es, a veces, complicado, ya que son muchas las características que influyen en un buen jamón.
Los profesionales de Monte Pinos Selección están siempre dispuestos a ofrecer el mejor consejo a sus clientes, y por ello, han elaborado un listado de recomendaciones para no fallar a la hora de elegir el mejor ibérico.
- La etiqueta (o brida): lo primero que hay que saber es que el jamón tiene cuatro principales calificaciones que se diferencian por el color de su etiqueta, que será negra en el caso del jamón de bellota 100% ibérico.
- La forma: antes de ponerse a inspeccionar disimuladamente el jamón, se debe saber que se tiene que buscar una pata con forma estilizada, más delgada y alargada, casi atlética, ya que el cerdo 100% ibérico hace ejercicio en la época de montanera, última fase de su cría.
- El color: para ser de pata negra, la pezuña debe ser… negra.
- La curación: uno de los factores más importantes de un buen jamón. Cuanto más larga y lenta sea (de 36 a 48 meses), más intensos serán su sabor y su color. Una profunda maduración puede observarse también en que aparecen pequeños cristales blancos en el jamón. Se llaman cristales de tirosina, que es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y, aunque no tienen por qué aparecer siempre, cuando lo hacen son síntoma de un largo tiempo de curación.
- La grasa: otra diferencia notable de un jamón de etiqueta negra es la grasa, que, al cogerla, prácticamente se deshace entre el aceite que desprende. Además, va a estar en su gran mayoría entre los músculos y no dentro de ellos. La grasa exterior, además, tendrá un color más amarillento.
- El tamaño: algo importante cuando se habla de jamón ibérico, ya que el cerdo 100% ibérico suele ser pequeño. Por eso, cada jamón pesa alrededor de 7-8’5 kilos como máximo.
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