Tarancón ya puede presumir de estar en el Olimpo de la alta cocina: Essentia, parada gastronómica obligatoria entre Madrid y Levante, logra su primer Sol Repsol. Una distinción que ha sido anunciada en la gala de la Guía Repsol 2023 y con la que se reconoce la maestría que llevan a cabo en los fogones el chef taranconero Toño Navarro y su equipo. «Es todo un honor recibir este reconocimiento por parte del sector. Aunque yo soy la cara visible, detrás hay un gran equipo de cocina; sin él, tanto conseguir el Sol Repsol como el servicio diario sería imposible. Quiero hacer hincapié en que un restaurante no es solo la cocina, también es la sala, donde mis compañeros desarrollan un trabajo excelente con el que contribuyen a que día tras día los comensales elijan Essentia», declara el chef.
Situado a las afueras de Tarancón (Cuenca) —en la salida 79 de la A-3—, el restaurante abrió sus puertas en 2016 y, desde entonces, el tenaz trabajo, tanto de sus propietarios, la familia Loriente, como de todo el equipo, ha permitido que Essentia haya dejado de ser un lugar de paso para convertirse en un destino gastronómico. Su apuesta por un producto de primerísima categoría, la hospitalidad de su equipo y su ubicación, a solo 45 minutos de la capital y muy cerca de las turísticas localidades de Belmonte y Uclés y del yacimiento de Segóbriga, lo han convertido en una cita culinaria ineludible.
En el camino hacia la excelencia, Essentia no ha dejado de crecer: sus instalaciones suman ya 15.000 m2. Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y un hotel boutique con categoría de cuatro estrellas, Ansares, para ofrecer la posibilidad de alojamiento a los comensales que se quedan a cenar. Proyectado en torno a un típico patio castellano, Ansares está formado por 70 habitaciones, un snack bar y distintos espacios para eventos, entre ellos una terraza de 600 m2 y un auditorio para 240 personas. «Conseguir esta distinción es el colofón a años de trabajo, pero igualmente no significa que nos quedemos a partir de ahora de brazos cruzados. Siempre queremos más y, por supuesto, mantener el nivel por el que somos conocidos. La razón de todo el proyecto que forma Essentia, restaurante y hotel boutique, es ofrecer una experiencia gastronómica 360 en la que la única preocupación del visitante sea disfrutar», afirma Navarro.
CARTA ESTACIONAL Y CUIDADA BODEGA
La propuesta gastronómica de Essentia, piedra angular de todo el complejo, se sustenta en una materia prima de excepción que interpreta a la perfección Navarro, curtido en los fogones de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros. La carta, siempre vinculada a los productos de proximidad y de temporada, incluye lo mejor del momento, ya sean verduras —cuentan con un huerto propio situado a escasos 100 metros de distancia, que les surte de calabacines, judías, tomates, coliflores, etc., y con proveedores ecológicos como Finca Los Cuervos—, mariscos y pescados de las mejores lonjas del país —como la cooperativa gallega Artesáns da Pesca— y, sobre todo, ibéricos y carnes, en los que se posicionan como verdaderos expertos. Como curiosidad, en sus instalaciones, Essentia alberga un secadero de jamón con una tecnología experimental, en el que más de 1.000 piezas de las D.O. Jabugo y Guijuelo se benefician de un sistema pionero de frío estático que renueva y controla el flujo de aire, la temperatura y la humedad, con el objetivo de conseguir la curación perfecta; y una cámara de maduración donde adquieren sabor sus carnes.
Respetar el producto y transformarlo lo menos posible para mantener su sabor, pureza y calidad es la máxima que persigue Toño. En línea con esta filosofía y con su cocina de temporada, entre los platos que actualmente el comensal puede encontrar en carta destacan las kalettes, patata de navazo y trufa negra; el arroz de coles de Bruselas moradas y queso galmesano; el erizo de mar al natural o las espardeñas salteadas con guisante lágrima, entre otros. Una oferta gastronómica que se completa con la bodega de Luis Moya, quien ejerce como maître y sumiller en Essentia. Formado en el Basque Culinary Center, está a cargo de una oferta de vinos formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales. En su imponente cava subterránea reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas.
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