La Comunidad Autónoma de Andalucía es uno de los mayores productores del mundo de aceitunas de mesa. Aceitunas de España, como principal representante de este producto, está llevando a cabo una campaña plurianual, con el objetivo principal de elevar esta pequeña joya de nuestro olivar al lugar que le corresponde en la gastronomía.
Dentro de las líneas abiertas con esta finalidad, el Aceituna Fest representa la mayor ruta de todos los tiempos dedicada a las Aceitunas de Autor. La reinvención de las aceitunas se apoya en su enorme potencial para la alta cocina. Se trata de un producto de aquí, procedente de nuestros pueblos, lleno de beneficios saludables, bajo en calorías y sin límites a la hora de combinarlas con los elementos más selectos de nuestros campos, mares y ríos, gracias a que guardan en su interior los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Ahora son las protagonistas de una ruta gastronómica con paradas en Barcelona, Madrid, Valencia, Santander y Cáceres, además de en las dos capitales andaluzas.
Saborear las aceitunas de siempre, como nunca
En su edición de 2022, el Aceituna Fest plantea la posibilidad de ser testigo directo de la excelencia gastronómica de las aceitunas de la mano de los propios embajadores. En degustaciones, únicas e irrepetibles, los Embajadores de las aceitunas desarrollan su labor, primero en las cocinas de los establecimientos adheridos, donde comparten su saber hacer con las aceitunas con la filosofía culinaria del local.
Fruto de esa fusión de pasión por la cocina y conocimiento de la esencia de las olivas nacen elaboraciones diferentes, únicas, que los asistentes en la sala pueden descubrir de la mano de sus propios autores. Ante los afortunados que logren las plazas disponibles en estas acciones puntuales, se abre una nueva forma de deleitarse con un producto que lleva miles de años entre nosotros, pero que, hasta ahora, no ha sido habitual en la cocina más selecta.
Figuras de la cocina hispalense
Formados por el Chef Maestro del Aceituna Fest 2022, Daniel del Toro, Rafael Rodríguez y Samuel Jiménez son los encargados de protagonizar las degustaciones en Sevilla.
Fundador y presidente de la Asociación de Cocineros&Co Andalucía, Samuel Jiménez es uno los más destacados cocineros en el ámbito de los eventos privados. Acostumbrado a dirigir las cocinas de clubes de fútbol, como el Sevilla o el Real Betis, entre sus comensales son habituales primeras figuras del mundo del deporte, de la empresa o de la cultura. Gracias a la formación recibida por Daniel del Toro, Jiménez “ha descubierto una forma nueva de mirar a un producto que tenemos desde siempre. Hemos conocido diferentes usos y particularidades de cada tipo de aceitunas que estamos deseosos de compartir con los cocineros y con el público en la sala. Ahora tenemos las claves para hacer cosas diferentes y nuevas, pero con nuestras aceitunas como elemento principal”.
El cartel de embajadores hispalenses lo completa Rafael Rodríguez. Este cocinero ha ido consolidando su carrera trabajando en los establecimientos de referencia de panorama nacional culinario, como son Dani García, Albert Adrià o Rafa Zafra. Tras haber consolidado junto a ellos su experiencia, comenzó su andadura en solitario, con un proyecto personal que une cocina de mercado y recetas tradicionales, como es el Barra Baja, en el centro de Sevilla. Para Rodriguez, “La formación me ha dado la oportunidad de ver las Aceitunas de España desde un punto de vista completamente diferente e innovador. He adquirido conocimientos sobre este producto que antes no tenía y he hecho cosas con el que no pensaba que se pudiesen hacer. Es un gran ingrediente para los que buscamos productos de aquí. El Aceituna Fest va a motivar a las personas en general y a los cocineros en particular a ver a las aceitunas con nuevos ojos. A pesar de su bajo coste, nos pueden dar mucho juego”
Referentes de la capital de la Costa del Sol
Daniel Sánchez y Daniel Pérez integran el equipo de formadores que recorren una selección de establecimientos hosteleros de Málaga adheridos a la edición 2022 del Aceituna Fest. Tras su paso por el stage de Daniel del Toro, ambos chefs han tenido la oportunidad de redescubrir un elemento habitual en sus alacenas bajo el prisma de la alta gastronomía.
Daniel Sánchez tuvo, como tantos otros cocineros, su primer acercamiento a la cocina de la mano de su madre, cocinera profesional con experiencia en Estados Unidos y Asia. Sintió la llamada de los fogones cuando se dedicaba a la informática. Su pasión le llevó comenzar su formación académica gatro. Los conocimientos sobre las cocinas tradicional y asiática los ha consolidado como stagier en Bardal, Rocio tapas y sushi y con el chef Juan Bautista. Gracias a la formación con Daniel del Toro, “he expandido mi visión de las aceitunas. Aprecio, aún más, un producto que aquí damos por sentando. Me ha parecido muy interesante el análisis a nivel de laboratorio de las aceitunas. Esto nos abre un abanico muy grande de posibilidades que la mayoría de las veces ignoramos, a pesar de que es un producto sano, de proximidad y nuestro. Son un producto con umami que puede ser increíble en la cocina fusión Asia-Andalucía. A los comensales los vamos a sorprender… porque no se esperan que algo que creen conocer, como acompañante de una caña, se pueda disfrutar así”.
Daniel Pérez, el otro miembro del equipo malagueño, hizo sus primeros pinitos en la cocina con tan solo cinco años, de la mano de su abuela. Con ese referente fue construyendo su conocimiento de la gastronomía tradicional andaluza. Una base que ha enriquecido con otras influencias habituales hoy en día, como la japonesa y la mejicana. Actualmente, es el chef ejecutivo del restaurante Gastropia, en Torremolinos. Aficionado a experimentar con sabres e ingredientes que aparentemente no son compatibles, “las claves que nos ha dado Daniel del Toro para llevar esta inquietud hasta las aceitunas han sido muy reveladoras. Ahora tengo las herramientas para hacer todo tipo de platos, en las que las aceitunas sean las protagonistas, desde tapas hasta postres y… por qué no… ¡cócteles! Las aceitunas nos dan nuevas texturas y sabores, que nos explotan en el paladar. Para los cocineros representa un reto utilizarlas en platos de siempre para dejar al comensal tan boquiabierto como encantado.
Un disfrute único que se puede completar online
El Aceituna Fest 2022 tiene, en el canal digital, el complemento ideal para que, tanto los cocineros como los foodies de todo el mundo, puedan tener acceso a la reinvención de las aceitunas. Aceitunas de España ha puesto en marcha un canal exclusivo en la plataforma Talent Class.
Tanto en los materiales instalados en los establecimientos adheridos como a través de las principales redes sociales, se puede acceder al Talent Class exclusivo de la gastronomía de las aceitunas. Una posibilidad abierta para que se pueda descubrir, desde cualquier dispositivo móvil, la visión que chefs referentes del panorama gastronómico español, como Aurelio Morales o Daniel del Toro han aportado a la revolución de las aceitunas. Una revolución que comenzó con figuras indiscutibles de la nueva cocina española, como Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez bajo #ElRetoDeLaAceituna.
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