Arrayán, cena y espectáculo que emula las fiestas de las tabernas andaluzas de antaño

El cocinero chileno Javi Cabrera, que se enamoró de España a través del flamenco y la guitarra, organizará cada miércoles una fiesta flamenca con toque, cante y una cena en mesa imperial para un máximo de 20 personas con todo incluido –también el primer cóctel— por 100 euros, previa reserva, en el Club Arrayán

Estas exclusivas cenas con espectáculo, que emulan las fiestas de las tabernas andaluzas de antaño, requerirán un aforo completo para celebrarse

Quienes conocen un poco a Javi Cabrera saben de su profundísimo amor por el flamenco. Escuchar a Paco de Lucía hizo que aquel joven estudiante de guitarra clásica se enamorase del estilo español musical por antonomasia. Acabados sus estudios de cocina, eligió San Roque (Cádiz) para empaparse de su cultura culinaria y, por supuesto, del mejor toque. Hoy, virtuoso de los fogones y triunfante en Arrayán (que vive una segunda etapa, tras su renacer pos-COVID 19) está dispuesto a seguir sorprendiendo y disfrutando del buen arte: todos los miércoles, a partir del día 11 de mayo, el club privado del restaurante acogerá una auténtica juerga flamenca, con el mejor cante, toque y baile y, claro está, un exquisito menú que se servirá en una mesa imperial, para 20 personas, bajo reserva. Incluye, además, la bebida que se consuma durante la cena –agua, vino, refrescos o cerveza— y un cóctel especialmente diseñado para la ocasión, y cuesta 100 euros.

Estas juergas flamencas de los miércoles son para un máximo de 20 comensales, y para llevarse a cabo deberá completarse el aforo (siempre hay que reserva previamente). La cena tendrá seis pases y seguirá el estilo de Javi Cabrera, es decir, libre y refinado, con un toque clásico. El menú irá cambiando según mercado y la propia inspiración del cocinero. La cena empezará a las 21.00 h, en una mesa corrida que los comensales compartirán, también, junto al guitarrista (José Hernández) y el cantaor (irá cambiando; en la convocatoria del 11 de mayo será Rubén Quirós). Entre plato y plato, ambos se arrancarán por alegrías, bulerías, fandangos o los palos flamencos que más les inspiren o que soliciten los asistentes a la velada.

En palabras de Cabrera, «El flamenco es una parte esencial de la cultura española, un patrimonio inmaterial que, además, está íntimamente ligado a la gastronomía, a la fiesta y a la celebración de la misma vida. El club privado de Arrayán, desde su apertura, ha querido ser un espacio divertido y de difusión de la cultura, así que estas “juergas flamencas” son una manera singular dar a conocer este arte de una manera jovial y participativa, desde sus orígenes, pero también queremos que sirva para apoyar a figuras jóvenes y emergentes, en cuyas manos está el futuro del flamenco»

LAS DOS VIDAS DE ARRAYÁN Y SU BRILLANTE FUTURO

Arrayán nace en el año 2017, en un pequeño local de la madrileña calle Villalar, como el primer proyecto propio del chef de origen chileno Javi Cabrera. El nuevo Arrayán, en la cercana Marqués del Duero número 5, es el resurgir de un concepto cuyos parroquianos levantaron tras su clausura por la pandemia. Con el cese de la actividad hostelera en marzo de 2020, el restaurante primigenio se vio obligado a echar el cierre definitivo, hasta que cinco de sus clientes más fieles, convencidos del potencial de Cabrera, decidieron invertir, esta vez, en un establecimiento mucho más ambicioso, que cuenta con 70 plazas frente a las 28 del local original y con tres espacios diferenciados: un bar, coctelería, un restaurante de autor y un club donde, además de estas ‘juergas flamencas’ de los miércoles, se sucederán otras actividades, como catas, talleres o maridajes.

UN VIRTUOSO DE LOS FOGONES… Y DE LA GUITARRA

La de Javi Cabrera es una cocina que bebe del arte, la sensibilidad y el talento innatos de su creador. Con solo 13 años, comenzó a estudiar guitarra clásica en el conservatorio de Santiago de Chile, hasta que un buen día, aficionado ya a Manolo Caracol, cayó en sus manos un disco de Paco de Lucía y dejó el conservatorio para aprender flamenco con un profesor particular. Su madre, sin embargo, que le había visto desde pequeño desenvolverse con soltura en los fogones de la casa familiar, tiró de instinto y lo animó a inscribirse, con 18 años, en la escuela de hostelería de su ciudad natal. Dispuesto a seguir los pasos de los maestros a los que admiraba y a embeberse de la cultura andaluza que los acunó, eligió hacer sus prácticas lejos del influjo de las vanguardias vasca y catalana, en una modesta venta de campo en San Roque (Cádiz) donde nació su querencia por los sabores del sur. Fue en esta época cuando, al fin consciente de que pese a su virtuosismo a la guitarra no llegaría a ser un grande del flamenco, decidió centrarse al 100 % en las artes culinarias.

Con 22 años regresó a Chile para ser chef ejecutivo del restaurante Coco Loco, un mítico de la época, y, después, volvió a España para ponerse a las órdenes de Rafa Morales en el hotel El Bulli Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), donde aprendió sobre la disciplina, la pulcritud y el rigor que exige la alta cocina. Más tarde pasó por La Sucursal (Valencia, una estrella), donde siguió perfeccionando su dominio de la técnica y alimentando su obsesión por hacer una cocina ligera. Aunque a quien reconoce como su mayor inspiración en lo gastronómico es al francés Pascal Barbot, poseedor de cuatro estrellas Michelin.

COCINA LIBRE Y SINCERA

Entre los platos que pueden degustarse destaca su magnífica versión del ajoblanco malagueño con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, un plato fresquísimo y lleno de contrastes por el ahumado de la sardina y el toque dulce del vino. Sobresalientes son también su bogavante entero a la sartén con combinación secreta de especies y albahaca y el huevo a baja temperatura con carabineros y trufa. Creaciones, todas ellas, que expresan un estilo muy particular: sincero, refinado y libre, de raíces mediterráneas con influencias de aquí y de allá y que, aunque supeditado al mercado y a las temporadas, pone por encima el oficio del cocinero a través de las muchas y cuidadas elaboraciones que convergen en un mismo plato.

Además de la carta, Cabrera ofrece tres menús: uno ejecutivo que se sirve a mediodía entre semana y que consta de un entrante, un segundo y un postre; un menú de degustación compuesto por siete pases con el que podrán hacerse una idea de la variedad de su cocina, y un menú gastronómico de nueve pases, cuyo contenido varía cada semana en función de los caprichos del mercado y de la capacidad de improvisación del chef.

Arropa la propuesta una bodega de cerca de 200 referencias escogidas una a una por el propio Javier. Un 40 % de ellas son vinos internacionales –Francia, Italia, Alemania, California, Nueva Zelanda, Sudáfrica…– y entre las nacionales destacan, como no podía ser de otra manera, los vinos del marco de Jerez. En general, están representadas una buena variedad de uvas y de terroirs de firmas importantes y de plena tendencia, con presencia también de algún pequeño productor.