Ubicada en la madrileña calle Santa Engracia y nacida de la unión de dos profesionales con solvente experiencia, Angelo Marino –creador de Mercato Ballarò - y Rafa Vega –fundador Più di Prima–, Premiata Forneria Ballarò es lo que podríamos definir como una trattoria ‘bistronómica’. Como la corriente surgida en Francia en los años 90 –la bistronomie–de la unión entre los conceptos ‘bistró’ y ‘gastronomía’, su austera y acogedora estética, su servicio relajado y honesto y ese halo bohemio, casi romántico, que se respira en sus rincones arropan una propuesta gastronómica de mucho nivel: asequible y sencilla pero hecha con mimo artesano y con un producto muy escogido. A sus célebres pastas, que se elaboran a diario en el propio restaurante con harina ecológica italiana, y sus pizzas de masa madre cocinadas despacio en horno de leña, se suman fueras de carta excepcionales: semisalazones caseros –de bonito, sardina, caballa, salmón, mújol…–, erizos de mar en temporada, grandes mariscos nacionales y, ahora, caviar.
ESE OSCURO OBJETO DE DESEO
Alimento de soldados y de amantes en la Rusia de los zares, el caviar fue introducido entre las altas esferas de la sociedad parisina de principios del siglo XX gracias al multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien lo empezó a incluir en muchos de los platos que se servían en sus prestigiosos hoteles. Hoy, ese oscuro objeto de deseo, que se obtiene del pez esturión, está considerado como una de las mayores delicias culinarias en todo el planeta por su explosivo sabor y su sensual textura. En Premiata Forneria Ballarò utilizan el caviar de Amur Beluga una variedad de esturión nacida del cruce de dos especies –Huso dauricus y Acipenserschrenckii– endémicas del río Amur, en la frontera entre Rusia y China. Sus preciadas perlas, de entre 2 y 3 mm de grosor, son de color verde profundo con matices dorados; una joya de textura suave e intenso sabor salino-yodado que destaca por su versatilidad en cocina y que, por ello, se ha convertido en el caviar fetiche de los grandes chefs. La marca que lo comercializa es Real Caviar, una firma que ha sabido adaptarse al mercado apostando por traer un producto de calidad extraordinaria, procedente de diversas localizaciones y de una piscicultura sostenible y a un precio justo, acorde con el crecimiento que ha experimentado la producción de caviar desde el año 2000 en que se prohibió la pesca salvaje.
CREACIONES EFÍMERAS
Con este manjar verde esmeralda, Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante, ha elaborado tres nuevas creaciones que resaltan, por afinidad o contraste, las cualidades de caviar. «Hemos elegido sabores ahumados, pero también muchas notas frescas, vegetales y cítricas, y texturas cremosas que potencian el carácter salino del caviar», explica. Ideal para tomar como aperitivo –antipasti–, es la bruschettade lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar, que se presenta en pan casero de pizza. Se puede tomar sola o acompañada de un falso Negroni que preparan con prosecco, Campari y vermú. Como principales se puede optar por unos sublimes linguini al dente salteados con crema de mascarpone y aderezados con ralladura de limón y una generosa cantidad de caviar o por una pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar. Los tres platos pueden pedirse, por tiempo limitado, de manera independiente y complementarse con cualquiera de las especialidades de Premiata ForneriaBallarò para disfrutar de una autentica experiencia ‘bistronómica’.
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