Cuando hablamos de alimentos fermentados (probióticos), tan de moda en los últimos años por sus numerosos beneficios para nuestra salud, en especial para regular la flora intestinal, siempre recordamos los mismos nombres: el kéfir, el yogur, el miso, el tempeh, el tofu, el chucrut, el kimchi o la kombucha. Pocas veces se habla en este sentido de las ciruelas umeboshi, la cerveza artesanal, el tamari o la masa madre, cada vez más presente en los obradores y panaderías. Te contamos qué son, sus propiedades y dónde encontrarlos.
Los alimentos probióticos son aquellos que contienen microorganismos vivos necesarios para mantener en perfecto estado nuestra microbiota, bacterias beneficiosas que se alimentan asimismo de prebióticos, como por ejemplo los encurtidos, los ajos o los plátanos no excesivamente maduros, ayudando a un óptimo equilibrio intestinal. Estos alimentos nacen de la fermentación, como la kombucha (té), el chucrut (col), el miso (soja con arroz, cebada, etc), el tepache (piña), el kvas (remolacha) o el kéfir (leche o agua). De hecho, estos últimos son recomendados en ocasiones cuando se padece colon irritable, enfermedad de Crohn o el cada vez más presente SII (síndrome del intestino irritable) entre otras enfermedades. Aunque la lista de alimentos probióticos no es muy extensa, siempre escuchamos o leemos sobre los mismos, sin reparar en otros tan habituales como el vinagre de sidra de manzana o estos cuatro que aquí te contamos:
Umeboshi
Típica de Japón, se trata de una ciruela seca de color rosáceo que se fermenta con sal y hojas de shisho entre seis meses y siete años. El resultado tras este periodo es el de un alimento salado y con un característico sabor ácido que puede encontrarse también en forma de pasta, como el miso, o en vinagre. Tiene propiedades antibacterianas (antifúngicas), es alcalinizante y combate eficazmente tanto la diarrea como el estreñimiento. Es uno de los alimentos estrella en muchas cocinas de alto postín, con cada vez más adeptos gracias al boom de la gastronomía nipona.
Masa Madre
Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas: “La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, es la propia harina en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, provocando la fermentación de la masa de manera espontánea” – comenta Moncho López, panadero artesano y fundador de Levaduramadre Natural Bakery, que puntualiza y aclara las diferencias: “el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas, su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente. Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”.
Cerveza
Levadura, agua, malta y lúpulos. Nada más. La diferencia entre una cerveza artesanal y otra industrial está en los ingredientes utilizados (naturales en el primer caso, sin pasteurizar) y en los aditivos y conservantes inexistentes también en las artesanales. En países como Bélgica triunfan desde hace años las lámbicas, cervezas ácidas que fermentan entre uno y tres años en barrica con un gran número de bacterias beneficiosas. Las hay de diferentes aromas. Sin duda, una cerveza artesanal siempre será mucho más saludable que una industrial y puede formar parte perfectamente de cualquier dieta. Otra belga que recomendamos es la Blue Moon Belgian White, que puede probarse en el auténtico templo de esta cerveza en Madrid: Blue Moon Taphouse (Paseo de San Francisco de Sales, 34). Se trata de una rubia sin filtrar, lo que da mayor profundidad al sabor. Tiene un toque cítrico afrutado y un ligero aroma a trigo. El sabor, ácido y vigoroso al inicio, y un toque especiado a cilantro naranja al final. Por su parte, la avena le aporta un cuerpo cremoso. Otro local a tener en cuenta donde puedes encontrar esta y otras cervezas artesanales es La Sagrada Fábrica (Calle Ponzano, 74).
Tamari
Salsa de soja que se utiliza habitualmente para saborizar los platos. Al igual que el miso, es conveniente verter una vez retirado del fuego, para que no mueran sus bacterias al contacto con las altas temperaturas. Es perfecta para aquellas personas que quieran dejar de tomar sal y como buen probiótico, actúa favorablemente en nuestra microbiota y en nuestra salud tanto intestinal como general.
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