José María Ibáñez: “ ‘El Gordo’ de Velázquez está en el top ten de los restaurantes de Madrid”

-Soy un humilde cocinero, un hombre de oficio. Soy de un pueblecito de Ciudad Real que se llama Villahermosa, en el entorno de Valdepeñas, en plena Mancha. Empecé trabajando en

las cocinas y al final me hice cocinero, porque es diferente el concepto ser cocinero a trabajar en las cocinas. Tengo mi trayectoria, he estado en restaurantes, más o menos grandes, de más prestigio, y ahora he caído aquí, pero reitero que soy un cocinero humilde.

Mis referencias… he estado en grandes hoteles, como el Velázquez, con Subijana, en San Sebastián, en Jockey, en Teatriz, he estado en muchísimos santuarios y uno de mis últimos referentes ha sido ser el director responsable de cocina de la firma Semon, que tuvo cierto prestigio social, allí estuve más de una década, bueno, casi 14 años, llevando las cocinas y llevando el peso del negocio, en Capitán Haya, y la comida de la burocracia la hacía yo. Era un referente catalán y comida de calidad. Y en este proyecto de ahora llevo casi un año y va bastante bien…

-Los platos no son propiedad de nadie. La cocina tiene un toque actual, moderno, y es cocina de calidad, de puchero, de horas, de bien trabajada, de fondos…

-Jockey era un santuario, era un referente en la ciudad. Allí todo se celebraba comiendo y era un gran comedor. Ahora ese concepto, a nivel diario ha cambiado mucho…

-La gente quiere salir a comer pero sin gastar mucho. Hemos pasado una crisis horrible, estamos saliendo con mucho esfuerzo y la gente quiere salir y gastar menos, está mal visto gastar dinero. Se sale a comer pero sin gastar mucho, con ticket medio como estamos haciendo aquí, unos 30 o 35 euros, entonces la gente vuelve, si das de comer bien y con buena calidad y buen servicio la gente vuelve, ¿por qué vuelve? porque es muy bueno y es barato. ¿Cómo se hace esta estrategia? Dando mucho volumen, no hay más que menos precio para tener más clientes.

Está claro, o caro y vendes lo justo, o más barato y tienes más clientes…

-Es un poco menos selectivo, con clientes de todas las clases… pero se trata de comida de calidad con un ticket medio para que la gente vuelva…

-Sí, tiene un restaurante en San Sebastián, el Akelarre. Yo estuve con él en el Hotel Velázquez ocho años y estuve de segundo jefe de cocinas. Un hotel clásico, buenos horarios, buena comida y grandes banquetes. Al final aprendes a ser largo y a trabajar con mucho volumen, muchos banquetes, bodas, coffee breack, grandes mesas… de todo, estás en un sitio grande y luego cuando estás en uno más pequeño, te manejas peor.

-Lo inauguré en el año 91 y estaba Pedro Subijana también al frente. Teatriz fue referente en la ciudad, un gran restaurante, muy bonito, de lo más bonito de Madrid, pero
desafortunadamente la crisis ha hecho mella en todas partes, y cerraron, como cerró Jockey… los grandes, los santuarios han ido cerrando. Antes todo se celebraba comiendo y ahora se sale por placer… las grandes comidas de negocios… Te explico, he trabajado más de una década cuando la gente pagaba por comer y lo pagaba con pólvora del rey, es decir llevando tu tarjeta de empresa y pagando con ella. Ahora tienes que pagar de tu bolsillo, sales a comer con un amigo o con tu señora y vienen aquí y lo que quieren es comer bien pero lo pagan ellos, la empresa ya no paga la comida… ¿Qué pasaba en Semon? Pues que iba a las grandes firmas, que yo conocía a todas las presidencias de este país, porque esa gente no hacía ruido, no iba a un gran restaurante a comer sino que llevabas el restaurante a sus sitios… Pues había que hacer un coffee break para Caixa en su sede, a la Fundación March un coctail de 300 personas para una presentación y lo hacíamos. Ahora el concepto ha cambiado, al no tener tarjeta de empresa pagas con tu dinero y lo miras más, solo es eso…

-Aquí llevo casi un año. Este restaurante está en el top ten de los restaurantes de la ciudad. Comida de calidad a precios asequibles.

-Te puedo contar por mí, he sido el jefe de cocina de muchos sitios, llevo ya más de quince años y de cocinero llevo treinta. He sido el presidente de los chefs de Madrid, un sitio que se llama JECOMA (Jefes de Cocina de Madrid), entre los jefes de cocina que estamos levantando las cocinas de este país, pero no tenemos nombre propio porque no somos cocineros propietarios, somos cocineros asalariados, aunque tengamos participaciones en la empresa o formemos parte de la empresa, pero los chefs que son propietarios, suenan mejor que los que estamos en el anonimato en un restaurante. Ese club de chefs, más de 70 que son grandes cocineros que están detrás de sus cocinas y tenemos muchísimo respeto a los que estamos cocinando entre los fogones y a la comida… Hay grandes chefs y en el anonimato más… Reconozco que Adriá y algún otro más han dignificado el oficio…

-Antes el concepto de cocinero era peyorativo, a mí me daba vergüenza hace 25 años decir que era cocinero, pero ahora no, ahora se puede presumir, nos hemos posicionado en el sitio alto. Pero siempre digo lo mismo: soy un humilde cocinero, vivo de trabajar en la cocina cada día.

-Vengo de una cocina tradicional normal y he aportado frescor y actualidad… el rabo de toro está muy bueno, pero… me lo invento… en albóndigas con praliné de piñones y… recoger la cocina actual detrás de una buena base y alimentos y actualizarlas, pero hay cosas que no puedes tocar, el solomillo no lo puedes tocar, y si hay una pepitoria, lo que no puedes

hacer es ponerle carabineros, porque no es coherente, no se puede mezclar por mezclar, tengo mucho sentido común, defiendo mi cocina, y ojo que la cocina la respeto, pero tengo algunas pinceladas, te digo, tengo tres o cuatro platos que son asiáticos… unas carrilleras buenas de cerdo, en vez de ponerla estofada al vino tinto, le doy un toque asiático con un poco de curry, un arroz diferente, pero al final no deja de ser unas carrilleras, o hago rollitos chinos con pato… pero son platos que no son de aquí, tengo… como cuatro o cinco pinceladas.

-Hay que agilizar la cocina. Si un plato no funciona se va fuera, hay que dar vida, para que quieres un producto si no lo vendes… que vendes huevos fritos pues muchos huevos fritos, es de sentido común.

-No me gustan. Me invitaron en Navidad a dos sitos para hablar de los platos de Navidad, de lo que preparaba en el restaurante. No quiero nada, no quiero publicidad lo que quiero es que mi negocio funcione, sin más. A mí, particularmente, me gusta no hacer ruido, quién me conoce me conoce, me sigue y hay días que tengo más de 40 clientes que he metido, me han llamado y me han dicho que vamos a ser dos personas a comer… me siguen… pero no me gusta hacer ruido… Hay mucha gente en el anonimato en este país, que lo hacen, y otros que solo les gusta figurar… Las manos de un cocinero son como las manos de un cura, los alimentos los coges con la mano, los pongo en el plato, lo decoro… pero no cojo unas
pinzas como hacen los chavales, o hacen espumas antes de saber hacer un plato de macarrones… todo eso hay que cuidarlo, al final nosotros somos gente de oficio…

-De toda la vida, lo que pasa es que la cultura gastronómica…. De 40 años para arriba todo el mundo es respetable, de los 40 para abajo no saben comer.

-Sí, y si antiguamente las carrilleras y ese tipo de platos que eran segundones, que nosotros lo hacíamos para la familia, cuando digo familia es el personal, o para grupos económicos, y ahora hemos elevado ese tipo de comida un poco secundaria… los callos y esos platos los hemos elevado a alta cocina.

-Para cocinar Madrid, y para comer San Sebastián. Yo, cuando quiero reciclarme y ponerme al día me voy a Donostia, estoy allí con mi mujer y mis hijos unos días… hace poco he estado unos días en Santander, si no sales te adelantan, creas perjuicios… igual que otros me copian a mí… Voy a copiar a este tío que es bueno… porque tengo fama de cocina tradicional, me han colgado ese sambenito, actualizada, así que vienen a ver qué hago, como unos callos con menta… la gente va a ver qué hacen los demás, si pierdes el tren o vas en el vagón de cola con las maletas… siempre vas a terminar como camarero… este es el país de los camareros…v

-Francia, pero Francia siempre va detrás de nosotros… mucha fama pero va detrás. Aquí tenemos una joya que es el aceite de oliva, que ellos no tienen, usan mantequilla porque el aceite es mucho más caro que aquí.

-Nunca, nunca, nunca, nunca, nunca… una persona como yo que soy un fanático de la cocina, no es que sea un amante, es que soy un fanático… ¿por qué?, porque siguen saliendo cosas nuevas, salen aceites nuevos, vinagres nuevos y hay que estar actualizado… ha salido un aceite de sésamo nuevo… ha salido un salmón ahumado con algas… hay que estar…

-Aquí, para compartir unas bocas de calabacín, después una ensalada de langostinos y luego un buen solomillo con salsa de trufas.

-Unas milhojas con sirope de horchata. Es para llorar y volver.

© Carlos de Luna Béjar (Restaurante El Gordo de Velazquez)